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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년02월13일(1회)
| 1. | 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%
| | <문제 해설>
매끄럽고 균일하게 해주는게 휘젖기 |
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| 2. | 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
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| 3. | 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
| | <문제 해설>
초콜릿×5/8=20%
코코아는 32%
[해설작성자 : 김하니] |
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| 4. | 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가? |
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정답율 : 77%
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| 5. | 직접배합에 사용하는 불의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은? |
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정답율 : 61%
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| 6. | 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은? |
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정답율 : 71%
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| 7. | 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는? |
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정답율 : 84%
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| 8. | 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가? |
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정답율 : 74%
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| 9. | 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가? |
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정답율 : 56%
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| 10. | 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? |
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정답율 : 76%
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| 11. | 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? |
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정답율 : 81%
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| 12. | 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? |
| 다. | 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. |
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정답율 : 66%
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| 13. | 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? |
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정답율 : 61%
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| 14. | 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? |
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정답율 : 84%
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| 15. | 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은? |
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정답율 : 69%
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| 가. | 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해 |
| 나. | 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해 |
| 다. | 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해 |
| 라. | 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해 |
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정답율 : 75%
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| 17. | 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가? |
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정답율 : 79%
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| 18. | 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은? |
| 다. | 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. |
| 라. | 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다. |
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정답율 : 64%
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| 19. | 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 40%
| | <문제 해설>
노동분배율 = 인건비 / 생산가치 1500만원 / 3000만원
[해설작성자 : 비니] |
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| 20. | 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다. |
| 다. | 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다. |
| 라. | 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%
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| 21. | 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은? |
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정답율 : 81%
| | <문제 해설>
햄버거빵은 믹싱단계를 렛다운단계까지 믹싱한다.
[해설작성자 : 로니] |
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| 22. | 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은? |
| 라. | 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
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| 23. | 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가? |
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정답율 : 93%
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정답율 : 81%
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정답율 : 79%
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| 26. | 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) |
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정답율 : 50%
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| 27. | 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? |
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정답율 : 56%
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| 28. | 스펀지법에 비교해서 스트레이크법의 장점은? |
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정답율 : 66%
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| 다. | 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. |
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정답율 : 71%
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| 30. | 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은? |
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정답율 : 66%
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| 31. | 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는? |
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정답율 : 58%
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| 32. | 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은? |
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정답율 : 63%
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| 33. | 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 가. | -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. |
| 다. | 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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정답율 : 69%
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| 35. | 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은? |
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정답율 : 67%
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정답율 : 79%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 76%
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| 38. | 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는? |
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정답율 : 68%
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| 39. | 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는? |
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정답율 : 74%
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| 나. | 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다. |
| 다. | 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다. |
| 라. | 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다. |
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정답율 : 67%
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정답율 : 78%
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| 나. | 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. |
| 다. | 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. |
| 라. | 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다. |
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정답율 : 79%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%
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| 44. | 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 45. | 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%
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| 나. | 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%
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| 47. | 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
| | <문제 해설>
탄수화물 35(g)×4(kcal)×10(개)
단백질 2.5(g)×4(kcal)×10(개)
지방 7.5(g)×9(kcal)×10(개)
[해설작성자 : 하나] |
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| 48. | 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 49. | 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
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| 50. | 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는? |
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정답율 : 78%
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| 51. | 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 85%
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| 52. | 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 53. | 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? |
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정답율 : 70%
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| 54. | 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%
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| 다. | 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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| 56. | 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? |
| 나. | 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. |
| 라. | 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다. |
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정답율 : 85%
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| 57. | 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%
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| 58. | 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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| 59. | 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
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| 60. | 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년02월13일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
