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복어조리기능사 필기 시험문제(해설) 및 CBT 2010년07월11일(4회)
1. | 클로스트리디움 보툴리늄의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
| <문제 해설> 보툴리늄균 A,B,C,D,E,F,G형 중에서 A,B,E형이 식중독 원인균이다. [해설작성자 : 이훈] |
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2. | 식품 중에 존재하는 색소단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다 선명하게 하거나 안정화시키는 첨가물은? |
나. | 동클로로필린나트륨(sodium chlorophyll) |
라. | 이산화티타늄(titanium dioxide) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
| <문제 해설> 가. 질산나트륨(sodium nitrate) 발색제 [해설작성자 : name or nickname] |
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3. | 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 86%
| <문제 해설> 클로스트리디움 보툴리늄 : 포자형성균으로 신경독소인 뉴로톡신이라는 독소에 의하여 발생되는 식중독이며,
원인균은 A, B, E 이다. [해설작성자 : 357] |
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4. | 식품첨가물의 사용 목적과 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 92%
| <문제 해설> 라. 식품첨가물로 질병치료할수있으면 약은 왜있겠어요 [해설작성자 : 나이름] |
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나. | 뼈에 축척되거나 골수에 대해 독성을 나타내므로 혈액 장애를 일으킬 수 있다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 60%
| <문제 해설> 납중독은 대부분 만성중독으로 연연이나 복통의 증상이 있다. 또 적혈구의 염기성 반점이 나타나거나 포르피린증세도나타난다 |
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6. | 식품의 산패에 관한 설명으로 잘못된 것은? |
가. | 식품에 들어있는 지방질이 산화되는 현상이다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 65%
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8. | 조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합한 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 92%
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9. | 여성이 임신 중에 감염될 경우 유산과 불임을 포함하여 태아에 이상을 유발할 수 있는 인수공통전염병과 관계되는 기생충은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 63%
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10. | 다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 73%
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11. | 다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있는 자는? |
가. | 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외) |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 83%
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12. | 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는? |
가. | 주로 주류를 조리 · 판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우 |
나. | 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장 · 판매 하려는 경우 |
다. | 방사선을 쬐어 식품 보존성을 물리적으로 높이려는 경우 |
라. | 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우 |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 93%
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14. | 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 자는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 87%
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15. | 식품위생법으로 정의한 "기구"에 해당하는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 90%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 62%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 57%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 81%
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19. | 생선의 육질이 육류보다 연한 주된 이유는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 66%
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20. | 시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이 때 변화되는 색소는 무엇인가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 74%
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가. | 산을 가해주면 pheophytin이 생성된다. |
나. | chlorophyllase가 작용하면 chlorophyllide가 된다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 47%
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22. | 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
| <문제 해설> 수분활성도(Aw)=식품이 나타내는 수증기압/그 온도에서 순수한 물의 수증기압 0.75/1.5=0.5 [해설작성자 : kjw] |
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 74%
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24. | 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 93%
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25. | 생강을 식초에 절이면 적색으로 변하는데 이 현상에 관계되는 물질은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 61%
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26. | 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상이 아닌 것은? |
가. | 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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가. | 겔은 고온에서 잘 견디므로 안정제로 사용된다. |
나. | 홍조류의 세포벽 성분인 점질성의 복합다당류를 추출하여 만든다. |
라. | 일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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28. | 젓갈이 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? |
나. | 새우젓의 용염량은 60% 정도가 적당하다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 52%
| <문제 해설> 젓갈류= 소금의 량을 20~30% 사용하여 일정기간 숙성 또는 발효시킨 식품. [해설작성자 : 김기용] |
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29. | 알칼리성 식품에 대한 설명 중 옳은 것은? |
가. | Na, K, Ca, Mg 이 많이 함유되어 있는 식품 |
나. | S, P, CI 이 많이 함유되어 있는 식품 |
다. | 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품 |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 75%
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30. | 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은? |
가. | 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다. |
다. | 약 85℃에서 살균하여 pasteurized cheese라고도 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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31. | 육류를 저온숙성(aging)할 때 적합한 습도와 온도 범위는? |
나. | 습도 70 ~ 85%, 온도 10 ~ 15℃ |
다. | 습도 65 ~ 70%, 온도 10 ~ 15℃ |
라. | 습도 55 ~ 60%, 온도 15 ~ 21℃ |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 52%
| <문제 해설> 육류 숙성= 습도 85~90%, 숙성온도 및 기간 0℃(10일간), 5℃(7~8일간), 10℃(4일간), 15℃(2~3일간) [해설작성자 : 김기용] |
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32. | 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 94%
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33. | 100인분의 멸치조림에 소요된 재료의 양이라면 총 재료비는 얼마인가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 56%
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34. | 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 53%
| <문제 해설> 녹색채소를 데칠때 소다를 넣으면 녹색채소의 클로로필색소가 알칼리성에 안정하여 녹색을 더 선명하게 고정하는 장접이 있다 그러나 비타민 C를 파괴하고 채소의 섬유질을 연화시켜 질감을 무르게 하는 단점도있다 |
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 58%
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가. | 냉동육은 일단 해동 후에 다시 냉동하지 않는 것이 좋다. |
나. | 냉동육의 해동 방법에는 여러 가지가 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 좋다. |
다. | 냉동육은 해동 후 조리하는 것이 조리시간을 단축시킬 수 있다. |
라. | 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 90%
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가. | 영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는데 필요한 요소이다. |
나. | 건강이라 함은 신체적, 정신적, 사회적으로 건전한 상태를 말한다. |
다. | 물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 2/3를 차지하고 있다. |
라. | 조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
| <문제 해설> 영양소를 열량소와 조절소로 구분할 경우가 있고, 조절소에 상당하는 영양소는 보전소라고 총칭되는 일이 있다. 예를 들면, 단백질이나 비타민, 미네랄 등을 들 수가 있다.
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38. | 채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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39. | 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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40. | 어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은? |
가. | 어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다. |
다. | 신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다. |
라. | 신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 62%
| <문제 해설> 어류의 근육도 다른 동물의 근육과같이 근섬유가 치밀하게 모여있으며 사후경직을 일으키고 사후경직 후 자기소화와 부패가 일어난다 어육은 식육류에 비해 경직이 약하므로 자기소화도 일어나기 쉽고 그기간도 짧으며 쉽게 부패에 이르게된다 그러므로 어류는 사후경직일 때 가장 탄력이 있고 신선하다 |
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41. | 다음은 한 급식소에서 한 달 동안 참기름을 구입한 내역이며, 월말의 재고는 7개이다. 선입선출법에 의하여 재고자산을 평가하면 얼마인가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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가. | 흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다. |
나. | 밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다. |
다. | 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다. |
라. | 고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 59%
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43. | 다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 73%
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44. | 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 90%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 74%
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46. | 급식대상별로 분류한 단체급식 중 산업체 급식에 대한 설명으로 옳은 것은? |
가. | 가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 식욕을 충족시키고 피급식자의 정신·위생면에 기여한다. |
나. | 피급식자의 심신의 발달과 식습관지도를 통해 국민 식생활개선과 국가 식량정책에 기여한다. |
다. | 적절한 식사를 제공하여 질병의 치유와 병상회복 촉진을 도모한다. |
라. | 종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높인다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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가. | 산이나 알카리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다. |
다. | 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다. |
라. | 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 83%
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48. | 튀김요리 시 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려고 할 때 온도계를 꽂는 위치로 가장 적합한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 89%
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49. | 어떤 음식의 직접원가는 500 원, 제조원가는 800 원, 총원가는 1000 원이다. 이음식의 판매관리비는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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50. | 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 77%
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51. | 다음 중 회복기보균자에 대한 설명으로 옳은 것은? |
가. | 병원체에 감염되어 있지만 임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람 |
나. | 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람 |
다. | 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람 |
라. | 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람 |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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52. | 음료수의 오염과 가장 관계 깊은 전염병은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
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53. | 의료급여의 수급권자에 해당하지 않는 자는? |
라. | 생활유지의 능력이 없거나 생활이 어려운 자로서 대통령령이 정하는 자 |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 82%
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54. | 일광 중 가장 강한 살균력을 가지고 있는 자외선 파장은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
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55. | 급속사여과법에 대한 설명으로 옳은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 61%
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56. | 질산염이나 인물질 등이 증가해서 오는 수질오염 현상은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 56%
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57. | 공기 중에 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키게 되는데 중독 증상의 주된 원인은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
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58. | 다음 기생충 중 돌고래의 기생충인 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 84%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
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다. | 인체 내 비타민 D를 형성하게 하여 구루병을 예방한다. |
라. | 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 58%
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복어조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2010년07월11일(4회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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