제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년07월18일(4회)

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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년07월18일(4회)

1과목 : 제조이론

1. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?      가. 16%      나. 20%      다. 28%      라. 32%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?      가. 1 : 1      나. 1 : 2      다. 2 : 1      라. 3 : 2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

3. 도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?      가. 105℃ 내외      나. 145℃ 내외      다. 185℃ 내외      라. 225℃ 내외      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

4. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?      가. 드롭쿠키      나. 스냅쿠키      다. 스펀지쿠키      라. 머랭쿠키      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

5. 쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?      가. 밀가루      나. 설탕      다. 쇼트닝      라. 중조      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?      가. 너무 낮은 반죽온도      나. 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과      다. 성형중량의 미달      라. 높은 반죽온도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?      가. 커피      나. 코코아      다. 초콜릿      라. 분당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？      가. 베이킹파우더      나. 소다      다. 이스파타      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

9. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?      가. 50%      나. 100%      다. 200%      라. 400%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

10. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?      가. 유지 사용량이 많을 때      나. 글루텐 발달을 많이 시킬 때      다. 높은 온도에서 구울 때      라. 너무 약한 밀가루를 사용할 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

11. 비중이 가장 낮은 제품은?      가. 파운드 케이크      나. 엔젤 푸드 케이크      다. 옐로 레이어 케이크      라. 화이트 레이어 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?      가. 유지 사용량이 낮았다.      나. 박력분을 사용했다.      다. 밀어 펴기가 고르지 못하였다.      라. 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?      가. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.      나. 밀가루와 섞어 넣는다.      다. 설탕과 섞어 넣는다.      라. 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

14. 밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?      가. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.      나. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.      다. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.      라. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

15. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?      가. 껍질의 팽창이 좋아진다.      나. 상부가 둥글게 된다.      다. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.      라. 표면에 균열이 생기지 않는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?      가. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.      나. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 껍질의 색상이 진하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

17. 다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?      가. 데니시페이스트리      나. 불란서빵      다. 과자빵      라. 햄버거번      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

18. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?      가. 스트레이트법      나. 노타임법      다. 비상 스펀지법      라. 비상 스트레이트법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

19. 다음 중 후염법의 장점은?      가. 반죽 시간이 단축된다.      나. 발효가 빨리 된다.      다. 발효가 지연된다.      라. 빵이 더욱 부드럽게 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

20. 팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?      가. 산가      나. 크림성      다. 가소성      라. 발연점      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?      가. 13℃ 정도      나. 18℃ 정도      다. 24℃ 정도      라. 30℃ 정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

22. 오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 발효 손실(fermentation loss)이 적다.      나. 12∼24시간 발효시킨다.      다. 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.      라. 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

23. 발효의 목적이 아닌 것은?      가. 공정시간 단축      나. 풍미 향상      다. 반죽의 신장성 향상      라. 가스 보유력 증대      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

24. 굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?      가. 74℃      나. 90℃      다. 130℃      라. 180℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

25. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.      나. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.      다. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.      라. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

26. 오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?      가. 2%      나. 4%      다. 6%      라. 8%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

27. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?      가. 2∼7분      나. 8∼13분      다. 15∼20분      라. 25∼30분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?      가. 발효 손실이 크다      나. 부피가 작아진다.      다. 기공이 거칠며 저장성이 낮다.      라. 산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.      나. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.      다. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.      라. 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?      가. 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.      나. 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.      다. 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.      라. 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

3과목 : 영양학

31. 다음 설명 중 맞는 것은?      가. 탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다      나. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다      다. 탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다      라. 탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

32. 이당류가 아닌 것은?      가. 설탕(sucrose)      나. 유당(lactose)      다. 셀룰로오스(cellulose)      라. 맥아당(maltose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

33. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?      가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.      나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.      다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.      라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

34. 버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?      가. 라아드      나. 경화 라아드      다. 경화 식물성 쇼트닝      라. 유화 쇼트닝      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

35. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?      가. 젖산      나. 카제인      다. 무기질      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

36. 흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?      가. 62.5%      나. 30%      다. 14%      라. 0%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?      가. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.      나. 안정제(한천 등)를 사용한다.      다. 흡수제(전분 등)를 사용한다.      라. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

38. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?      가. 말타아제      나. 아밀라아제      다. 리파아제      라. 프로테아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

39. 젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?      가. 33%      나. 50%      다. 67%      라. 80%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

40. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?      가. 글리아딘      나. 글루테닌      다. 메소닌      라. 알부민      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

41. 밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?      가. 섬유질      나. 회분      다. 지방      라. 비타민 B1      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?      가. 설탕      나. 소금      다. 분유      라. 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

43. 효소의 특성이 아닌 것은?      가. 30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.      나. pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.      다. 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.      라. 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

44. 과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?      가. 열응고성      나. 기포성      다. 유화성      라. 변색성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

45. 제빵용 물로 가장 적당한 것은?      가. 연수(1∼60ppm)      나. 아연수(61∼120ppm)      다. 아경수(121∼180ppm)      라. 경수(180ppm 이상)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?      가. 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.      나. 콜레스테롤을 합성한다.      다. 담즙산의 생산 원천이다.      라. 지방산을 합성하거나 분해한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?      가. 연소 작용      나. 체온조절 작용      다. 신경계 조절 작용      라. 열량생산 작용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

48. 다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?      가. 갑상선 호르몬      나. 부신수질 호르몬      다. 부갑상선 호르몬      라. 인슐린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

49. 두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?      가. 과당      나. 포도당      다. 갈락토오스      라. 유당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

50. 필수아미노산이 아닌 것은?      가. 라이신(lysine)      나. 메티오닌(methionine)      다. 페닐알라닌(phenylalanine)      라. 아라키도닉산(arachidonic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

4과목 : 식품위생학

51. 식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?      가. 비타민      나. 단백질      다. 지방질      라. 무기질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?      가. 이질      나. 약물 중독      다. 결핵      라. 변비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

53. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?      가. 피마자유      나. 콩기름      다. 면실유      라. 미강유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

54. 다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?      가. 카드뮴(Cd)      나. 구리(Cu)      다. 수은(Hg)      라. 납(Pb)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?      가. 보툴리누스균      나. 살모넬라균      다. 포도상구균      라. 고초균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?      가. 팽창제      나. 호료      다. 용제      라. 유화제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?      가. 곡류 - 곰팡이      나. 육류 - 세균      다. 어패류 - 곰팡이      라. 통조림 - 포자형성세균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

58. 전염병의 병원소가 아닌 것은?      가. 감염된 가축      나. 오염된 음식물      다. 건강보균자      라. 토양      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

59. 세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?      가. 병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.      나. 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.      다. 경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.      라. 경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

60. 다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?      가. 에틸렌글리콜      나. 사카린 나트륨      다. 아스파탐      라. 스테비오시드      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

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