제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2006년01월22일(1회)

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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2006년01월22일(1회)

1과목 : 제조이론

1. 제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?      가. 계란 흰자를 건조시킨 것      나. 계란 흰자를 중탕한 것      다. 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것      라. 계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 100%        <문제 해설> 머랭은 흰자를 거품 낸것으로 냉제머랭, 온제머랭, 스위스 머랭, 이탈리안 머랭등이 있다.  [해설작성자 : 작은구룸]

2. 커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?      가. 1:1      나. 1:2      다. 2:1      라. 3:2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

3. 스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(㎤)은 얼마인가?      가. 2.40      나. 2.96      다. 4.71      라. 5.08      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

4. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?      가. 연한 향      나. 여린 껍질색      다. 빈약한 부피      라. 거치른 기공      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

5. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?      가. 화이트 레이어 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 파운드 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 100%

6. 굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?      가. 포도당      나. 과당      다. 갈락토오스      라. 만노오스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

7. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?      가. 전 재료의 수화 기회를 준다.      나. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.      다. 반죽을 경화 및 긴장시킨다.      라. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

8. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?      가. 흡유율 증가      나. 껍질 구조 강화      다. 껍질색 개선      라. 식감의 개선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

9. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.      나. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.      다. 윗면이 갈라지기 쉽다.      라. 속이 거칠어지기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?      가. 옐로 레이어 케이크      나. 화이트 레이어 케이크      다. 소프트 롤 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?      가. 50g      나. 150g      다. 400g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

12. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?      가. 부피      나. 껍질색      다. 기공      라. 균형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

13. 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?      가. 부피의 증가      나. 감미도 증가      다. 연화 작용      라. 수분 보유작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

14. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?      가. 흡유율이 적다.      나. 점도가 강하게 된다.      다. 팽창이 커진다.      라. 표면이 매끄럽다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

15. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?      가. 슈      나. 마블파운드케이크      다. 버터스펀지케이크      라. 엔젤푸드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?      가. 옆면이 터진다.      나. 색상이 여리다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 오븐에서 주저 앉기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?      가. 비타민C의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

18. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?      가. 발연점이 높아야 한다.      나. 산패에 강해야 한다.      다. 반죽무게의 3~4%를 사용한다.      라. 기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?      가. 저장성 증가를 위하여      나. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여      다. 껍질색 개선을 위하여      라. 발효 내구력을 증가시키기 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

2과목 : 재료과학

21. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?      가. 30~40%      나. 50~60%      다. 70~80%      라. 90~100%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?      가. 부피가 증가한 상태 확인      나. 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인      다. 반죽의 현재 온도 확인      라. 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

23. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?      가. 대류      나. 전도      다. 복사      라. 전자파      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

24. 다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?      가. 대류      나. 전도      다. 복사      라. 전자파      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

25. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?      가. 설탕      나. 소금      다. 밀가루      라. 생이스트      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

26. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?      가. 스트레이트법      나. 노타임법      다. 비상 스펀지법      라. 비상 스트레이트법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

27. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?      가. 수분 사용량이 많으므로      나. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서      다. 이스트 활동을 억제하기 위해      라. 이스트 사용량이 감소하므로      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?      가. 방습 포장재를 사용한다.      나. 다량의 설탕을 첨가한다.      다. 냉장 보관시킨다.      라. 유화제를 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

29. 제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?      가. 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생      나. 수요 창출에 역행하는 신제품 개발      다. 자재 선입 선출 방식 실시      라. 다품종 소량 생산의 세분화 전략      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

30. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?      가. 12~15℃      나. 18~20℃      다. 23~25℃      라. 29~32℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

3과목 : 영양학

31. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?      가. 설탕      나. 펙틴      다. 산(酸)      라. 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

32. 맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?      가. 포도당 + 과당      나. 포도당 + 갈락토오스      다. 포도당 + 포도당      라. 포도당 + 유당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

33. 다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?      가. 오레가노      나. 계피      다. 정향      라. 넛메그      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?      가. 인버타아제(Invertase)      나. 찌마아제(Zymase)      다. 말타아제(Maltase)      라. 알파 아밀라아제(α-amylse)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

35. 칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?      가. 글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.      나. 인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.      다. 곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.      라. 이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

36. 포도당의 설명 중 틀린 것은?      가. 포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.      나. 설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.      다. 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.      라. 효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

37. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?      가. 아밀로그래프(Amylograph)      나. 패리노그래프(Farinograph)      다. 애그트론(Agtron)      라. 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?      가. 박력분      나. 중력분      다. 강력분      라. 대두분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

39. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?      가. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물      나. 황산염에 기인하는 물      다. 끓여도 제거되지 않는 물      라. 보일러에 쓰면 좋은 물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

40. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?      가. 오브알부민      나. 콘알부민      다. 라이소자임      라. 카로틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

41. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?      가. 수분      나. 지방산      다. 산가      라. 과산화물가      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?      가. 글루텐을 강화시킨다.      나. 방부효과가 있다.      다. 빵의 내상을 희게 한다.      라. 맛을 조절한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

43. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?      가. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.      나. 안정제(한천 등)를 사용한다.      다. 흡수제(전분 등)를 사용한다.      라. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 믹소그래프      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

45. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?      가. 젖산      나. 카제인      다. 무기질      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

46. 당질이 혈액내에 존재하는 형태는?      가. 글루코오스(glucose)      나. 글리코겐(glycogen)      다. 갈락토오스(galactose)      라. 프럭토오스(fructose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?      가. 비타민 A,B,C,D      나. 비타민 B,C,E,K      다. 비타민 A,B,C,K      라. 비타민 A,D,E,K      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

48. 다음 중 포화지방산은?      가. 올레산(oleic acid)      나. 스테아르산(stearic acid)      다. 리놀레산(linoleic acid)      라. 아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

49. 단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?      가. 트립신(trypsin      나. 펩신(pepsin)      다. 아미노펩티다아제(aminopeptidase)      라. 카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.      나. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.      다. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.      라. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

4과목 : 식품위생학

51. 장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?      가. 급성 전신성 열성질환      나. 급성 이완성 마비질환      다. 급성 간염 질환      라. 계절에 관계없이 발생      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?      가. 살모넬라 식중독      나. 포도상구균 식중독      다. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?      가. 에탄올      나. 포름알데히드      다. 알루미늄      라. 주석      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?      가. 화농성 질환의 대표균      나. 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방      다. 내열성 포자 형성      라. 감염형 식중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

55. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?      가. 안식향산      나. 파라옥시 안식향산 부틸      다. 파라옥시 안식향산 에틸      라. 프로피온산나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

56. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?      가. 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.      나. 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.      다. 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.      라. 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

57. 식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?      가. 화학적 합성품만 있다.      나. 천연품과 화학적 합성품이 있다.      다. 화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.      라. 허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

58. 비병원성 미생물에 속하는 세균은?      가. 결핵균      나. 이질균      다. 젖산균      라. 살모넬라균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

59. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?      가. 발효(Fermentation)      나. 부패(Puterifaction)      다. 변패(Deterioration)      라. 산패(REancidity)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

60. 소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?      가. 미량의 병원균으로도 발병한다.      나. 2차 오염이 가능하다.      다. 면역성이 나타나지 않는다.      라. 잠복기간이 비교적 길다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2006년01월22일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.