양식조리기능사 필기 시험문제 및 CBT 2009년09월27일(5회)

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양식조리기능사 필기 시험문제 및 CBT 2009년09월27일(5회)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?      가. 껍질      나. 난소      다. 지느러미      라. 근육      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 97%        <문제 해설> 복어의 독성분인 테트로톡신은 치사량2mg 이며 복어의 난소-간-내장-피부 등의순으로 독성이 함유되어있다. 식후30분~5시간만에 발병하며 증상은 구토,근육,마비,촉각미각둔화,호흡곤란,의식불명 등이며 사망률은 44~50% 이다. 난소>간장>내장>표피순 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

2. 어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은?      가. 살모넬라균      나. 장염 비브리오균      다. 포도상구균      라. 클로스트리디움 보툴리늉균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%        <문제 해설> 장염비브리오 식중독 원인식품 : 오염됨 어폐류를 생식이 주로 원인이 됨 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

3. 후천성 면역결핍의 바이러스 감염경로가 아닌 것은?      가. 혈액      나. 성행위      다. 모자감염      라. 경구감염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 성행위,ㅠ 혈액등을 통한 전파, 모체에서 신생아로 전파 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

4. 주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?      가. 상이산화철 - 발색제      나. 이산화티타늄 - 표백제      다. 명반 - 피막제      라. 호박산 - 산도조절제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> 착색 - 삼이산화철    팽창제-명반, 이스트, 탄산수소나트륨, 중탄산나트륨 착색 - 이산화티타늄 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

5. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경 마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?      가. 클로스트리움 보튤리늉균      나. 포도상구균      다. 병원성 대장균      라. 셀레우스균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%        <문제 해설> 식중독중 치사율이 가장높습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

6. 만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?      가. 붕산      나. 불소      다. 승홍      라. 포르말린      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 불소 - 만성중독시 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈등을 나타낸다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

7. 우유의 살균방법으로 130~ 150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?      가. 저온살균법      나. 고압증기멸균법      다. 고온단시간살균법      라. 초고온순간살균법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%        <문제 해설> 우유살균법 1. 저온살균법 : 60도이상에서 30분간 살균 2.고온단시간살균법 : 70도이상에서 15초에서 30초정도 살균 3.초고온순간살균법 : 130도에서150도정도에서 0.5초에서 5초정도 살균 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

8. 생선 및 육류의 초기부패 판정시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?      가. 휘발성염기질소(VBN)      나. 암모니아(ammonia)      다. 트리메틸아민(trimethylamine)      라. 아크로레인(acrolein)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 아크로레인(acrolein) : 발연점 이상시 연기가나면서 자극성취기가 동시발생하며 기름이 분해되면서 생성되는 물질 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

9. 클로스트리디움 보튤리늄 식중독을 일으키는 주된 원인식품은?      가. 통조림 식품      나. 채소류      다. 과일류      라. 곡류      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%        <문제 해설> 원인식품-통조림등 밀폐식품 신경독-뉴로톡신 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

10. 사용이 허가된 발색제는?      가. 폴리 아크릴산 나트륨      나. 알긴산 프로필렌 글리콜      다. 카르복시 메틸 스타치 나트륨      라. 아질산 나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%        <문제 해설> 발색제(육류발색제) : 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 - 외울때 아 질산이 들어가는구나 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

11. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?      가. 식품제조가공업      나. 즉석판매제조가공업      다. 일반음식점영업      라. 단란주점영업      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%        <문제 해설> 영업허가업종 식품첨가물제조업,식품조사처리업->식품의약품안정청장 단란주점,유흥주점->시장군수구청장 영업신고업종 : 일반음식점, 휴게음식점 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

12. 식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)           가. 수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우      나. 휴게음식점영업과 제과점영업      다. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우      라. 방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

13. 식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?      가. 금속조각에 의하여 이가 부러짐      나. 도시락을 먹고 세균성장염에 걸림      다. 포도상구균독소에 중독됨      라. 아플라톡신에 증독됨      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%        <문제 해설> 식중독입니다. 유해 미생물, 독소등에 의하여 발생 이가 부러지는거는 아니겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

14. 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에 의거하여 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은?      가. 성분이 검출되지 않은 경우      나. 2㎎ 미만일 때      다. 5㎎ 미만일 때      라. 10㎎ 미만일 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 식품공전->콜레스테롤은mg으로표기 2mg이상5mg미만->5mg 2mg미만->0으로 표시 할 수 있다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

15. 식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 원산지 및 종류를 표시해야 하는 대통령령으로 정하는 조리방법이 아닌 것은?      가. 볶음      나. 구이      다. 찜      라. 육회      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%        <문제 해설> 원산지표시해야되는경우 쇠고기-구이,탕,찜,튀김,육회 돼지,닭-구이,탕,찜,튀김 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054567845]

2과목 : 식품학

16. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?      가. 포도당:과당이 1:1인 당      나. 포도      다. 포도당:과당이 3:1인 당      라. 포도당:자당이 4:1인 당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%        <문제 해설> 자당(설탕,서당)을 가수분해해서 포도당과당1:1 이당류 맥자유(맥아당 자당(설탕,서당)유당(젖당)) [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

17. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?      가. 상온보관      나. 온장고 보관      다. 냉동고 보관      라. 냉장고 보관      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 온도나 습도등 노화에 영향을 줍니다. 온도는 0도에서 3도정도, 습도30-60%일때 이온도는 냉장고온도겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

18. 단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?      가. 가열      나. 산      다. 건조      라. 산소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%        <문제 해설> 단백질변성-물리적-가열,건조등                      화학적-산 염기등 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

19. 육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?      가. 특유한 향미를 부여한다.      나. 저장성을 향상시킨다.      다. 색이 선명해지고 고정된다.      라. 양이 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%        <문제 해설> 훈연으로 살균하고 식품의 저장성과 풍미를 향상시킨다 훈연으로 양이 증가하지는 않는다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

20. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?      가. 0.188      나. 0.232      다. 0.336      라. 0.375      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%        <문제 해설> 높이/직경=계수 1.5/4=? [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

21. 쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?      가. 헤모글로빈(hemoglobin)      나. 미오글로빈(myoglobin)      다. 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)      라. 메트미오글로빈(metmyoglobin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 근육색소 : 미오글로빈 혈액색소 : 헤모글로빈 미오글로빈->옥시헤모글로빈->메트미오글로빈 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

22. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?      가. 산화효소      나. 산소      다. 페놀류      라. 섬유소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 섬유소는 갈변과 관계가없다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

23. 설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?      가. 맛의 상쇄      나. 맛의 변조      다. 맛의 대비      라. 맛의 발현      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%        <문제 해설> 맛의대비 : 두가지 맛이 작용하여 주된맛이 상승 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

24. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?      가. 베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소      나. 라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박      다. 아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황      라. 푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%        <문제 해설> 아스타산틴 : 갑각류(새우,게)색 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

25. 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?      가. 수세      나. 염지      다. 여과      라. 훈연      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 수세-씻는다 염지-소금 훈연-연기 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

26. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?      가. 곰탕      나. 버터      다. 두부      라. 요구르트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%        <문제 해설> 콩단백질(글리시닌)이 무기염류에 응고되는것을 이용하여 두부를 만들수있겠죠 두부-응고제-황산마그네슘,황산칼슘,염화마그네슘,염화칼슘 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

27. 밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?      가. 효소적 갈변      나. 비효소적 갈변      다. 알칼리에 의한 변색      라. 산에 의한 변색      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%        <문제 해설> 밀가루의 플로보노드색소가 중조(알카리)로 황색으로 변한다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

28. 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?      가. 글로불린      나. 갈락토오스      다. 레시틴      라. 오브알부민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%        <문제 해설> 달걀노른자에 들어있는 레시틴이 유화제로 사용 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

29. 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?      가. 곡류, 서류      나. 돼지고기, 쇠고기      다. 우유, 건멸치      라. 달걀, 오리알      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 98%        <문제 해설> 칼슘급원식품 - 뼈째먹는 생선,우유 및 유제품,멸치, 치즈 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 카로틴은 프로비타민 A이다.      나. 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.      다. 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.      라. 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%        <문제 해설> 비타민B12(Cyanocobalamin):코발트함 식물에는 거의없고 간.신장,굴에 많이 함유 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?      가. 소금→설탕→식초      나. 설탕→소금→식초      다. 소금→식초→설탕      라. 식초→소금→설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%        <문제 해설> 침투속도 설탕 - 소금 - 식초 - 조미료순 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

32. 된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?      가. 프로테아제 생산      나. Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용      다. 수분 과다      라. 염분 부족      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%        <문제 해설> 프로테아제(동물성 단백질 분해 효소) [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

33. 당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?      가. 51원      나. 121원      다. 151원      라. 181원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%        <문제 해설> 10kg구매시 실사용량은 8.6kg이다 13000원/8600g=1.511 1g당1.511*80=120.88 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

34. 1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?      가. 44kg      나. 53kg      다. 75kg      라. 91kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%        <문제 해설> l인분량(정미중량)120g*인원수200=발주량24.000g 24kg 주문하면 되겠죠 근데 문제는 폐기율 폐기율 0%라면(우유,된장)은 24kg 주문하면 되겠죠 폐기율 50%라면    24+24즉48kg를 주문해야 24kg폐기하고 24kg먹겠죠 어림하면 나 가되겠죠     [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

35. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?      가. 버터      나. 라드      다. 쇼트닝      라. 마요네즈      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%        <문제 해설> 식물성기름+수소첨가=경화유(고체기름) 쇼트닝이나 마가린 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

36. 조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?      가. 보온을 위해 지하인 곳      나. 통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳      다. 음식의 운반과 배선이 편리한 곳      라. 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%        <문제 해설> 조리작업장의 조건 통풍, 채광, 배수가 잘되면 좋겠죠 지하는 아무레도 환기,채광등이 안좋겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

37. 생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.      나. 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.      다. 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.      라. 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%        <문제 해설> 선도가 저하될수록 비린내가 많으므로 충분히 가열하여 냄새를 휘발시킨후 뚜껑을 덮어야 되겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

38. 침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?      가. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.      나. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.      다. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.      라. 카제인을 응고시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%        <문제 해설> 침에 들어있는 아밀라제가 전분을 맥아당으로  밥을 먹기싫어 입에 물고 있으면 단맛이 혹시 안나던가요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

39. 발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?      가. 개별비, 공통비      나. 재료비, 노무비, 경비      다. 직접비, 간접비      라. 고정비, 변동비      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 재료비,노무비,경비-->발생 기준으로 했을때 직접비와 간접비로 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

40. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?      가. 겨자      나. 생강      다. 고추      라. 팔각      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%        <문제 해설> 열매를 말린 것을 팔각 또는 팔각회향(八角茴香), 대회향(大茴香) 등으로 부르며 향신료로 쓴다. 아니스나 회향을 닮은 좋은 향이 난다. 주로 중화 요리에 사용되며, 다른 향신료와 섞어 오향분으로 사용된다. [해설작성자 : BK]

41. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?      가. 인건비가 감소된다.      나. 시설설비 투자액이 적다.      다. 영양관리와 위생관리가 철저하다.      라. 이윤의 추구가 극대화된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%        <문제 해설> 직접운영 방식으로 이윤을 추구하기 보다는 급식자(예학교라면 학생들,회사라면 직원들에게 밥주는데)의 영양관리와 위생관리에 중점을 두겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

42. 국수를 삶는 방법으로 부적합한 것은?      가. 끓는 물에 넣는 국수의 양이 지나치게 많아서는 안 된다.      나. 국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는다.      다. 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.      라. 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%        <문제 해설> 냉수에 빨리식히면 면발이 불지않고 탱글해서 식감이 좋겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

43. 쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?      가. 쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.      나. pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.      다. 수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.      라. 묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%        <문제 해설> 묵은쌀이 아무래도 더 건조 됐겠죠 팥같은 경우 묵은팥은 불려도 돌덩어리 같아 삶아도 잘불지 않는것도 있습니다 오래될수록 물량이 많이 필요로 합니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

44. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?      가. 압착법      나. 추출법      다. 보일링처리법      라. 건열처리법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 유지류 채유방법은 압착, 추출, 용출법(열처리) [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

45. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?      가. 141 kcal      나. 144 kcal      다. 165kcal      라. 198kcal      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%        <문제 해설> 탄수화물,단백질=4 지방=9 (40*4)+(5*4)+(2*9)=198kcal [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

46. 외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 소자본의 시장참여가 용이하다.      나. 유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.      다. 내방 고객의 수요예측이 용이하다.      라. 사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%        <문제 해설> 외식산업은 수요예측이 어렵습니다. 물론입지가 좋으면 수요가 많을수는 있지만 경제성이 문제겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

47. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)           가. 610원      나. 6100원      다. 870원      라. 8700원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%        <문제 해설> 필요량은1인분단위이고 가격은100g당가격입니다. 미역200g 가격은300원 쇠고기는600g 가격은5100원 조미료 인당70원이니700원 합하면6100원이죠 조리기능사계산문제는 계산기지참가능하니 계산문제는 이해하시면 모두 풀수있는 문제입니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

48. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?      가. 바나나 - 껍질이 검게 변한다.      나. 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.      다. 식빵 - 딱딱해진다.      라. 감자 - 솔라닌이 생성된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%        <문제 해설> 솔라닌(감자의싹난부분의 독성물질) [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

49. 마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?      가. 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.      나. 초기의 유화액 형성이 불완전하다.      다. 휴화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.      라. 기름을 너무 빨리 넣는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

50. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?           가. 130500원      나. 140500원      다. 145500원      라. 155500원      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%        <문제 해설> 제조원가=직접재료비+직접노무비+직접경비+간접재료비+간접노무비+간접경비 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

4과목 : 공중보건

51. 음식물 섭취와 관계가 없는 기생충은?      가. 회충      나. 사상충      다. 과절열두조충      라. 요충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 사상충증은 감염된 모기가 중요한 매개체이며, 감염된 환자의 혈액에 있는 미세사상충을 모기가 흡혈하게 되고 이 모기가 다른 사람을 흡혈할 때 새로운 숙주의 피부를 뚫고 혈액내로 들어가서 감염되고, 임파관과 임파절로 침입하여 6개월 후에 성충으로 자란다. [해설작성자 : BK]

52. 다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 전염병은?      가. 페스트      나. 디프테리아      다. 백일해      라. 파상풍      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> DPT는 diphtheria디프테리아, pertussis백일해, tetani파상풍 예방접종 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

53. 역성비누에 ()틀린 것은?      가. 양이온 계면활성제      나. 살균제, 소독제 등으로 사용된다.      다. 자극성 및 독성이 없다.      라. 무미, 무해하나 침투력이 약하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%        <문제 해설> 무색 무해하며 세정력은 약하다 자극성,독성이 없다 소독에 사용 계면활성제 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

54. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?      가. 환경위생 관리      나. 생식 금지      다. 보건교육      라. 개인위생 철저      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%        <문제 해설> 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법 생식하지 않는다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

55. 자연계에 버려지면 쉽게 분해되지 않으므로 식품 등에 오염되어 인체에 축적독성을 나타내는 원인과 거리가 먼 것은?      가. 수은오염      나. 잔류성이 큰 유기염소제 농약 오염      다. 방사선 물질에 의한 오염      라. 콜레라와 같은 병원 미생물 오염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 콜레라는 인체에 들어와 즉시 또는 잠복기를 거쳐 질병이 일어남 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

56. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은      가. 산화      나. 열균      다. 방부      라. 응고      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%        <문제 해설> 병원성 미생물의 발육정지 - 방부 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

57. 생균을 이용하여 인공능동면역이 되며, 면역획득에 있어서 영구면역성인 질병은?      가. 세균성 이질      나. 폐렴      다. 홍역      라. 임질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%        <문제 해설> 인공 능동 면역 - 광견병, 결핵, 폴리오, 탄저병등 [해설작성자 : 쿠킹아카데미4567845]

58. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?      가. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정      나. 회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급      다. 세계식량계획 설립      라. 유행성 질병 및 전염병 대책 후원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 보건사업 지휘조정, 회원국 기술지원 자료공급, 전문가의 기술자문 활동이 있습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

59. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?      가. 발진열      나. 탄저      다. 광견병      라. 결핵      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 발진열-리켓치아 결핵-세균 광견병-바이러스 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

60. 자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은?      가. 설안염      나. 피부암      다. 폐기종      라. 백내장      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%        <문제 해설> 일광 - 피부나 눈에 안좋죠 살균, 비타민D형성, 관절등에는 좋죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

양식조리기능사 필기 기출문제 및 CBT 2009년09월27일(5회)을 이용해 주셔서 감사합니다.