한식조리기능사 필기 시험문제 및 CBT 모의고사(9743429)

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한식조리기능사 필기 시험문제 및 CBT 모의고사(9743429)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 다음 중 일반적으로 사망률이 가장 높은 식중독은?(2010년 01월)      가. 살모넬라 식중독      나. 장염비브리오 식중독      다. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      라. 포도상구균 식중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%        <문제 해설> 클로스트리움보툴리늄 식중독이 가장 사망룰이 높다.

2. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?(2007년 07월)      가. 업무정지 1월      나. 업무정리 2월      다. 업무정지 3월      라. 면허취소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> 타인에게 면허를 대여하여 행정처분 1차 업무정지2개월 2차 업무정지3개월 3차 면허취소

3. 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균은?(2010년 07월)      가. 포도상구균      나. 젖산균      다. 클로스트리디움 보툴리늄      라. 병원성 대장균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%        <문제 해설> 클로스트리디움 보툴리늄 : 포자형성균으로 신경독소인 뉴로톡신이라는 독소에 의하여 발생되는 식중독이며,  원인균은 A, B, E 이다. [해설작성자 : 357]

4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?(2014년 01월)      가. 돈단독증      나. 유행성 간염      다. 급성회백수염      라. 감염성 설사증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%        <문제 해설> 돈단독증(Swine Erysipelas)은 세균성 인축 공통 감염병으로 돼지를 비롯하여 소, 양, 말, 닭 등에 단독양의 피부염과 패혈증을 일으키는 질병이다. [해설작성자 : 김동현]

5. 웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?(2010년 01월)      가. 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.      나. 혐기성 균주이다.      다. 냉장온도에서 잘 발육한다.      라. 당질식품에서 주로 발생한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 가. 100℃에서 1-4시간 가열해도 견딤 다. 저온에서 발육하지 못함 라. 육류, 어패류에서 주로 발생 [해설작성자 : The Food's God]

6. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?(2010년 10월)      가. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) -육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물      나. 다환방향족 탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 부해 생성물      다. 아크릴아마이드(acrylamide) - 전분식품을 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합 반응 생성물      라. 헤테로고리아민(heterocyclic amines) - 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%        <문제 해설> 라.heterocyclic amines - 지질이나 단백질을 고온에서 태울때 생기는 발암물질 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

7. 감자의 부패에 관여하는 물질은?(2013년 07월)      가. 솔라닌(solanine)      나. 셉신(sepsine)      다. 아코니틴(aconitine)      라. 시큐톡신(cicutoxin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%        <문제 해설> 솔라닌은 감자의 독성입니다. 헷갈리지 마세요 [해설작성자 : 애플띨띨]

8. 조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합한 것은?(2010년 07월)      가. 역성비누      나. 생석회      다. 경성세제      라. 승홍수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

9. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 아스퍼질러스속      나. 페니실리움속      다. 클로스트리디움속      라. 리조푸스속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

10. 대합조개의 독성분은?(2004년 07월)      가. 솔라닌(solanine)      나. 콜린(choline)      다. 삭시톡신(saxitoxin)      라. 무스카린(muscarine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%        <문제 해설> *동물성 자연독 - 복어 : 테트로도톡신 - 대합, 섭조개 : 삭시톡신 - 모시조개, 굴 : 베네루핀 *식물성 자연독 - 감자: 솔라닌 - 독버섯: 무스카린

11. 식품의 부패 정도를 알아보는 시험 방법이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 유산균수 검사      나. 관능 검사      다. 생균수 검사      라. 산도 검사      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

12. 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?(2005년 01월)      가. 곰팡이      나. 효모      다. 세균      라. 기생충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

13. 식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?(2006년 07월)      가. 복어-테트로도톡신(tetrodotoxine)      나. 목화씨-고시폴(gossypol)      다. 감자- 솔라닌(solanine)      라. 독버섯- 베네루핀(venerupin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

14. 다음 중 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 유흥주점영업      나. 단란주점영업      다. 식품제조·가공업      라. 식품조사처리업      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%        <문제 해설> 영업허가-유흥주점,단란주점-시장,군수 영업허가-식품조사처리         -식품의약품안전청장 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

15. 아래는 식품위생법상 교육에 관한 내용이다. ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?(2011년 10월)           가. 식품의약품안전청장, 1년      나. 식품의약품안전청장, 2년      다. 보건복지부장관, 1년      라. 보건복지부장관, 2년      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> 식품의약품안전처장은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할수 있다.다만 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 2년마다 교육을 받아야 한다. (2013년3월23일)개정 [해설작성자 : 이청송]

2과목 : 식품학

16. 어육연제품의 결착제로 사용되는 것은?(2011년 07월)      가. 소금, 한천      나. 설탕, MSG      다. 전분, 달걀      라. 솔비톨, 물      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

17. 감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?(2008년 07월)      가. 234kcal      나. 284kcal      다. 324kcal      라. 384kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

18. 다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은?(2011년 02월)      가. 생선      나. 소시지      다. 과자류      라. 과일      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%        <문제 해설> 수분이 많은가? 적은가? 과일 > 육류 > 곡류 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

19. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?(2007년 04월)      가. 중성지방(triglyceride)      나. 유리지방산(free fatty acid)      다. 하이드로과산화물(hydroperoxide)      라. 알코올(alcohol)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

20. 캐러멜화(caramelization) 반응을 일으키는 것은?(2008년 10월)      가. 당류      나. 아미노산      다. 지방질      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%        <문제 해설> caramelization-당류를 고온(160~180)에서 가열하여 산화 및 분해산물에 의한 중합, 축합에 의한반응 (간장,소스등 ) [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

21. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 말린 과일은 생과일보다 Aw가 낮다.      나. 세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다.      다. 효소활성은 Aw가 클수록 증가한다.      라. 소금이나 설탕은 가공식품의 Aw를 낮출 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

22. 다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?(2011년 07월)      가. 전분      나. 설탕      다. 맥아당      라. 펙틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

23. 아이스크림 제조시 사용되는 안정제는?(2010년 07월)      가. 전화당      나. 바닐라      다. 레시틴      라. 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

24. 식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?(2007년 09월)      가. 식품의 영구보존      나. 식품의 동결로 세균의 멸균      다. 오염 세균의 사멸      라. 식품의 보존효과 연장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

25. 어떤 식품의 수분활성도(Aw)가 0.960이고 수증기압이 1.39일 때 상대습도는 몇%인가?(2007년 01월)      가. .0.69%      나. 1.45%      다. 139%      라. 96%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 41%

26. 식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 선명한 적색으로 변하는데, 주된 원인 물질은?(2010년 03월)      가. 탄닌      나. 클로로필      다. 멜라닌      라. 안토시아닌      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

27. 간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?(2012년 02월)      가. 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응      나. 캐러멜(Caramel)화 반응      다. 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응      라. 페놀(Phenol) 산화반응      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

28. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?(2014년 01월)      가. 비누화가, 요오드가      나. 요오드가, 아세틸가      다. 과산화물가, 비누화가      라. 산가, 과산화물가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

29. 식품의 수분활성도(Aw)에 관련된 설명으로 틀린 것은?(2011년 07월)      가. 임의의 온도에서 순수한 물에 대한 그 식품이 나타내는 수분함량의 비율로 나타낸다.      나. 소금 절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.      다. 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.      라. 식품 중 여러 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%        <문제 해설> 수분활성도 : 식품이 나타네는 수증기압에 대한 그온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수중기압의 비 수분활성도가 높다는것은 수분의 양이 많다는것임 채소>육류>곡류의 순 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

30. 다음 중 견과류에 속하는 식품은?(2007년 09월)      가. 호두      나. 살구      다. 딸기      라. 자두      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 98%

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣어서 생기는 현상이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.      나. 채소의 섬유질을 연화시킨다.      다. 비타민 C가 파괴된다.      라. 채소의 질감을 유지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

32. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?(2007년 07월)      가. 아밀로오스      나. 아밀로 펙틴      다. 글리코겐      라. 한천      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

33. 다음 중 신선한 우유의 특징으로 옳은것은?(2011년 07월)      가. 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다.      나. 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다.      다. 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다.      라. 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%        <문제 해설> 신선한우유는 한방울떨어뜨렸을때 구름같이 퍼지며 내려갑니다. 유백색이며 특유의 향이있죠 [해설작성사 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

34. 다른 식품과 혼합하여 질감을 좋게 하는 젤라틴의 응고에 관여하는 것이 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 산      나. 온도      다. 효소      라. 지방      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

35. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.      나. 붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.      다. 양파에 사용하면 황색이 된다.      라. 마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

36. 다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?(2007년 07월)      가. 트립토판      나. 리신      다. 메티오닌      라. 티로신      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

37. 두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?(2007년 09월)      가. 찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.      나. 소금을 가하여 두부를 조리한다.      다. 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.      라. 식염수에 담가두었다가 조리한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

38. 밥짓기 과정의 설명으로 옳은 것은?(2007년 01월)      가. 쌀을 씻어서 2~3시간 푹 불리면 맛이 좋다.      나. 햅쌀은 묵은 쌀보다 물을 약간 적게 붓는다.      다. 쌀은 80~90℃에서 호화가 시작된다.      라. 묵은 쌀인 경우 쌀 중량의 약 2.5배 정도의 물을 붓는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

39. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?(2004년 04월)      가. 체감비      나. 비례비      다. 변동비      라. 고정비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

40. 예비조리식 급식제도의 일반적인 장점은?(2009년 03월)      가. 다량 구입으로 비용을 절감할 수 있다.      나. 음식을 데우는 기기가 있으면 덜 숙련된 조리사를 이용할 수 있다.      다. 가스, 전기, 물 사용에 대한 관리비가 다른 제도에 비해서 적게 든다.      라. 음식의 저장이 필요 없으므로 분배비용을 최소화할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

41. 튀김 조리시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.      나. 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.      다. 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.      라. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

42. 단체급식소에서 식수인원 500명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)(2007년 07월)      가. 15kg      나. 16kg      다. 20kg      라. 25kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

43. 다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?(2010년 07월)      가. 설탕      나. 과즙      다. 지방      라. 수분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

44. 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?(2010년 03월)      가. 소금      나. 설탕      다. 기름      라. 식초      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

45. 원가의 3요소에 해당되지 않는 것은?(2004년 10월)      가. 판매관리비      나. 노무비      다. 재료비      라. 경비      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

46. 어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은?(2008년 07월)      가. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다.      나. 흰살생선이 붉은살 생선보다 함량이 많다      다. 산란기 이후 함량이 많다.      라. 등쪽이 배쪽보다 함량이 많다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

47. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?(2007년 09월)      가. 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.      나. 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.      다. 어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.      라. 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

48. 다음 중 단맛의 강도가 가장 강한 당류는?(2009년 07월)      가. 설탕      나. 젖당      다. 포도당      라. 과당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

49. 조리 후 배식하기 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온 장고는 몇 ℃ 정도의 온도로 유지되는 것이 가장 적당 한가?(2005년 07월)      가. 15-20℃      나. 35-40℃      다. 65-70 ℃      라. 105-110℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

50. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?(2011년 04월)      가. 손익      나. 비용      다. 감가상각비      라. 이익      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

4과목 : 공중보건

51. 세계보건기구(WHO)의 기능과 관계없는 사항은?(2004년 04월)      가. 회원국의 기술지원      나. 후진국의 경제보조      다. 회원국의 자료공급      라. 국제적 보건사업의 지휘· 조정      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

52. 개나 고양이 등과 같은 애완동물의 침을 통해서 사람에게 감염될 수 있는 인수공동전염병은?(2009년 03월)      가. 결핵      나. 탄저      다. 야토병      라. 톡소프라스마증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

53. 중간숙주가 제1중간숙주와 제2중간숙주로 두 가지인 기생충은?(2008년 10월)      가. 요충      나. 간디스토마      다. 회충      라. 아메바성 이질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

54. 간흡충증의 제2중간 숙주는?(2011년 02월)      가. 잉어      나. 외우렁이      다. 물벼룩      라. 다슬기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 간흡충 - 왜우렁이 - 붕어,잉어 폐흡충 - 다슬기 - 게,가재 광절열두조충 - 물벼룩 - 송어,잉어

55. 공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은?(2013년 04월)      가. 가정      나. 개인      다. 시·군·구      라. 국가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 공중보건의 최소 단위는 지역사회의 인간 집단으로 시,군,구 로 대상이 되며 지역사회의 전체를 대상으로 합니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

56. 병원체가 바이러스(퍄견)인 질병은?(2011년 10월)      가. 장티푸스      나. 결핵      다. 유행성 간염      라. 발진열      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

57. 전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 장티푸스-파리      나. 일본뇌염-큐렉스속 모기      다. 임질-직접 감염      라. 유행성 출혈열-중국얼룩날개 모기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

58. 공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?(2011년 07월)      가. 산소, 오존 및 과산화수소에 의한 산화작용      나. 공기자체의 희석작용      다. 세정작용      라. 여과작용      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

59. 물의 정수법 중 완속여과법과 급속여과법을 비교할 때 급속여과법의 특징은?(2011년 07월)      가. 여과속도가 느리다.      나. 광대한 면적이 필요하다.      다. 건설비는 많이 들지만 유지비는 적게 든다.      라. 추운 지방이나 대도시에서 이용하기에 적당하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

60. 하천수의 용존산소(DO)량이 적은 것과 가장 관계 깊은 것은?(2005년 04월)      가. 하천수의 온도가 하강하였다.      나. 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다.      다. 중금속의 오염이 심하다.      라. 비가 내린지 얼마 안 되었다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

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