제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(1126472)

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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(1126472)

1과목 : 제조이론

1. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?(2011년 07월)      가. 팽창이 부족하다.      나. 혹이 튀어 나온다.      다. 형태가 일정하지 않다.      라. 표면이 갈라진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 도넛제조시 수분이 적을때 나타나는 현상 1. 팽창부족 2. 형태 불균일 3. 딱딱한내부 4. 표면의 요철 5. 표면갈라짐 6. 톱지모양의 외피 7. 강한점도

2. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 구운 뒤 수축한다.      나. 굽는 동안 유지가 흘러나온다.      다. 팽창 부족으로 부피가 작다.      라. 수포가 생기고 결이 거칠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?(2007년 07월)      가. 반죽이 질었을 경우      나. 휴지시간이 길었을 경우      다. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우      라. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

4. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?(2008년 07월)      가. 0℃      나. 5℃      다. 30℃      라. 50℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?(2011년 10월)      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%        <문제 해설> 이탈리안머랭은 114도에서116도의시럽을넣어만드는것이기때문에 굽지않는 무스크림을소독할수있어서이탈리안머랭을사용한다 [해설작성자 : 깡산킴]

6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?(2005년 10월)      가. 크림법      나. 1단계법      다. 설탕/물법      라. 블렌딩법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%        <문제 해설> * 크림법 : 유지와 설탕으로 가벼운 크림을 만들고 계란 등의 액체재료(계란, 액당)를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 체로 친 밀가루와 물을 교대로 투입하면서 가볍게 혼합하는 전통적인 방법의 믹싱법으로 유연감은 적으나 부피가 커지는 장점이 있다 * 1단계법 : 모든 재료를 믹싱볼에 한꺼번에 넣어 믹싱하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 장점을 가지며 믹서의 성능과 믹싱 시간이 반죽의 특성을 다르게 한다 * 설탕/물법 : 설탕 2 : 물 1로 액당을 만들고 건조재료 등과 계란을 넣어 반죽하는 것으로 양질의 제품 생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 때문에 양산 공장에서는 많은 양의 액당을 사용한다. 제품의 균일성, 설탕 포장공정 단축, 포장비 절감 등의 장점이 있으나 액당 저장 탱크, 이송파이프, 계량장치 등의 시설비가 높아지는 결점도 있다. *블렌딩법 : 밀가루와 유지를 믹싱볼에 넣고 밀가루가 유지에 의해 가볍게 코팅되도록 섞어 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 덩어리가 없어지도록 한다. 마지막으로 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 믹싱 방법으로 밀가루 입자가 물과 결합하기 전에 유지로 코팅되어 글루텐이 형성되지 않아 부피는 작으나 유연감이 좋다.

8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      나. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.      다. 양은 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.      라. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?(2010년 10월)      가. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.      나. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.      다. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다      라. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 터지는 원인 오븐온도가 높다 설탕용해가 덜되었다 반죽수분이 부족하다 표면이 말랐다

10. 파운드 케이크에 대한 설명으로 맞는 것은?(2006년 04월)      가. 오븐온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.      나. 너무 뜨거운 오븐은 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.      다. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 크림성이 좋다.      라. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

11. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?(2008년 03월)      가. 10%      나. 20%      다. 30%      라. 40%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

12. 데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?(2009년 03월)      가. 8 g      나. 16g      다. 24g      라. 32g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?(2010년 01월)      가. 23℃      나. 34℃      다. 49℃      라. 68℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

14. 포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?(2009년 01월)      가. 흡습      나. 고온      다. 저장기간      라. 작업자      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

15. 파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?(2005년 10월)      가. 계란 사용량도 증가시킨다.      나. 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.      다. 베이킹파우더는 감소시킨다.      라. 소금 사용량도 다소 증가시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 겉껍질이 두껍다.      나. 기공이 불규칙하다.      다. 비대칭성이다.      라. 윗면이 검다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?(2009년 07월)      가. 1~3%      나. 4~5%      다. 6~9%      라. 9~11%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

18. 빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.      나. 유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.      다. 글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.      라. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다      나. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.      다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.      라. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

20. 다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?(2008년 07월)      가. -18℃      나. 3℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%        <문제 해설> 수분함량30~60%,온도0~4°C일때 노화가 됨 [해설작성자 : 김하니]

2과목 : 재료과학

21. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.      나. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.      다. 가스 보유력이 떨어진다.      라. 반죽이 퍼지기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

22. 1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?(2009년 01월)      가. 55~65%      나. 65~75%      다. 75~85%      라. 85~95%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?(2005년 04월)      가. 수분 손실      나. 전분의 결정화      다. 향의 손실      라. 곰팡이 발생      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

24. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?(2008년 07월)      가. 시간 관리      나. 온도 관리      다. 공정 관리      라. 영양 관리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

25. 다음 중 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?(2006년 04월)      가. 냉각동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.      나. 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도 범위이다.      다. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.      라. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃ 정도까지 냉각되었을 때 포장한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

26. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 배합율      나. 굽기온도      다. 발효 온도      라. 냉각 온도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

27. 제빵에 적합한 물의 경도는?(2009년 07월)      가. 0~60ppm      나. 60~120ppm      다. 120~180ppm      라. 180ppm이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

28. 주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?(2004년 07월)      가. 수평형 믹서      나. 수직형 믹서      다. 나선형 믹서      라. 혼합형 믹서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 부피가 크다.      나. 냄새와 맛이 좋지 않다.      다. 모서리가 예리하다.      라. 껍질에 흰 반점이 생긴다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 38%

30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?(2010년 01월)      가. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.      나. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.      다. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.      라. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

3과목 : 영양학

31. 이스트 푸드의 주된 작용과 가장 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 물 조절제      나. 색상 조절제      다. 발효 조절제      라. 반죽 조절제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

32. 밀을 제분할 때 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 얼마를 차지하는가?(2006년 04월)      가. 3%      나. 14%      다. 70%      라. 83%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?(2004년 02월)      가. 식탁용 마가린      나. 케이크용 마가린      다. 롤-인용 마가린      라. 퍼프 페이스트리용 마가린      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

34. 패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?(2008년 10월)      가. 산화제 첨가 필요한 측정      나. 밀가루의 흡수율 측정      다. 믹싱시간 측정      라. 믹싱내구성 측정      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

35. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?(2011년 02월)      가. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.      나. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.      다. 황산염에 기인한다.      라. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

36. 글루텐을 형성하는 단백질은?(2004년 02월)      가. 알부민, 글리아딘      나. 알부민, 글로불린      다. 글루테닌, 글리아딘      라. 글루테닌, 글로불린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?(2010년 01월)      가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프      나. 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터      다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프      라. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

38. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?(2005년 01월)      가. 알부민      나. 메소닌      다. 글리아딘      라. 카제인      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

39. 휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?(2007년 09월)      가. 가티검(ghatti gum)      나. 구아검(guar gum)      다. 로카스트빈 검(locust bean gum)      라. 잔탄검(xanthan gum)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

40. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?(2009년 01월)      가. 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.      나. 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.      다. 상대적으로 단백질 함량이 높다.      라. 믹싱과 발효 내구성이 크다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

41. 제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?(2007년 04월)      가. 플라본      나. 퀴논      다. 클로로필      라. 크산토필      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 급수량 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

43. 다음 중 지용성 비타민은?(2006년 04월)      가. 비타민 A      나. 비타민 C      다. 비타민 B1      라. 나이아신      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?(2005년 07월)      가. 스코우러(scourer)      나. 리듀싱롤(reducing roll)      다. 엔톨레터(entolator)      라. 탬퍼링(tempering)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

45. 정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?(2009년 03월)      가. 6%      나. 12%      다. 18%      라. 24%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)(2008년 03월)      가. 77.4kcal      나. 154.8kcal      다. 34.4kcal      라. 68.8kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%        <문제 해설> 17.2×9칼로리×50/100

47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. pantothenic acid      나. niacin      다. vitamin B2      라. folic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 리놀렌산(linolenic acid)      나. 리놀레산(linoleic acid)      다. 아라키돈산(arachidonic acid)      라. 스테아르산(stearic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?(2010년 07월)      가. 올리브유      나. 버터      다. 콩기름      라. 홍화유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

50. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?(2011년 02월)      가. 쇼트닝      나. 버터      다. 라드      라. 양기름      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

4과목 : 식품위생학

51. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?(2011년 07월)      가. 돈단독      나. 결핵      다. 파상열      라. 탄저병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

52. 포도상구균이 내는 독소물질은?(2006년 07월)      가. 뉴로톡신      나. 솔라닌      다. 엔테로톡신      라. 데트로도톡신      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

53. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 아플라톡신      나. 시트라닌      다. 삭시톡신      라. 파툴린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 삭시톡신ㅡ조개류 식중독

54. 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 무스카린(muscarine)      나. 콜린(choline)      다. 팔린(phaline)      라. 시큐톡신(cicutoxin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 시큐톡신 - 독미나리

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?(2011년 04월)      가. 세균 오염 방지      나. 세균 가열 방지      다. 세균 증식 방지      라. 세균의 사멸      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

56. 전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 전염원      나. 전염경로      다. 성별      라. 숙주 감수성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?(2007년 07월)      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시, 도 보건연구소장      라. 시, 군 보건소장      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

58. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?(2009년 01월)      가. 성홍열      나. 장티푸스      다. 홍역      라. 아메바성 이질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?(2011년 02월)      가. 브루셀라균      나. 탄저균      다. 결핵균      라. 리스테리아균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

60. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?(2010년 03월)      가. 살모넬라균에 의한 식중독      나. 보툴리누스균에 의한 식중독      다. 장염 비브리오균에 의한 식중독      라. 포도상구균에 의한 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(1126472)을 이용해 주셔서 감사합니다.