제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2763012)

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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2763012)

1과목 : 제조이론

1. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?(2006년 01월)      가. 밀가루      나. 옥수수 전분      다. 설탕      라. 타피오카 전분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때      나. 반죽 내의 수분이 불충분할 때      다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      라. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?(2004년 10월)      가. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      나. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      다. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

4. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?(2009년 01월)      가. 파운드 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 엔젤푸드 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?(2011년 10월)      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%        <문제 해설> 이탈리안머랭은 114도에서116도의시럽을넣어만드는것이기때문에 굽지않는 무스크림을소독할수있어서이탈리안머랭을사용한다 [해설작성자 : 깡산킴]

6. 조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?(2006년 04월)      가. 포장      나. 계량      다. 성형      라. 발효      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?(2011년 10월)      가. 10 ~ 20℃      나. 20 ~ 30℃      다. 30 ~ 40℃      라. 20 ~ 50℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 덧가루를 과량으로 사용하였다.      나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.      다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.      라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?(2007년 01월)      가. 산소      나. 금속      다. 열      라. 수소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?(2005년 01월)      가. 냉제 머랭(cold merlngue)      나. 온제 머랭(hot merlngue)      다. 이탈리안 머랭(Italian merlague)      라. 스위스 머랭(swiss merlngue)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> * 이탈리안 머랭  - 거품 낸 달걀흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것 - 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편 - 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품 - 케이크의 데커레이션용 * 스위스 머랭 - 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것 - 중탕했기 때문에 안정적이고 매끄럽고 반짝이는 표면이 특징 - 낮은 온도에 구워 머랭 쿠키를 이용하거나 데코레이션 용도

11. 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?(2007년 04월)      가. 반죽 수분이 과다할 때      나. 믹싱 시간이 짧을 때      다. 글루텐이 부족할 때      라. 튀김기름 온도가 높을 때      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

12. 스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?(2007년 09월)      가. 30℃      나. 43℃      다. 55℃      라. 70℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)(2004년 02월)      가. 298.5g      나. 398.5g      다. 498.5g      라. 598.5g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 520×4÷(1-1/100)÷421.5 [해설작성자 : 하니]

14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.      나. 밀어펴기를 쉽게 한다.      다. 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.      라. 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%        <문제 해설> * 퍼프 페이스트리 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적 - 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다. -반죽을 연화 및 이완시켜 밀어펴기를 용이하게 한다.

15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?(2004년 02월)      가. 밀가루      나. 설탕      다. 물      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?(2011년 10월)           가. 19℃      나. 9℃      다. -21℃      라. 35℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%        <문제 해설> (26x4)-(20+26+28+21)=104-95=9 [해설작성자 : 나다]

17. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?(2008년 07월)      가. 0.81kg      나. 0.92kg      다. 1.11kg      라. 1.21kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?(2004년 07월)      가. 낮은 발연점의 기름      나. 무취의 기름      다. 무색의 기름      라. 산패되기 쉽지 않은 기름      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?(2007년 07월)      가. 위      나. 아래      다. 좌측      라. 우측      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

20. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?(2005년 01월)      가. 물 사용량을 2% 늘린다.      나. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.      다. 산화제로 비타민 C를 사용한다.      라. 환원제로 비타민 C를 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

2과목 : 재료과학

21. 제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은?(2004년 07월)      가. 단과자 빵      나. 카스테라      다. 식빵      라. 도넛      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?(2007년 01월)           가. 분활      나. 둥굴리기      다. 중간 발효      라. 정형      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?(2004년 02월)      가. 15~20℃      나. 35~40℃      다. 55~60℃      라. 75~80℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?(2005년 04월)      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 반죽개량제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

25. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?(2004년 07월)      가. 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.      나. 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에거 길게 굽는다.      다. 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.      라. 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

26. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 배합율      나. 굽기온도      다. 발효 온도      라. 냉각 온도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?(2011년 04월)      가. 노화가 빠르다.      나. 발효 내구성이 좋다.      다. 속결이 거칠고 부피가 작다.      라. 발효향과 맛이 나쁘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

28. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 탄력성      나. 작업성      다. 위생성      라. 보호성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

29. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은?(2004년 07월)      가. 마찰계수→물 온도 계산→얼음 사용량→물 사용량      나. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰 계수→물 사용량      다. 얼음 사용량→마찰 계수→물 온도 계산→물 사용량      라. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량→물 사용량      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

30. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?(2007년 09월)      가. 단과자빵      나. 카스테라      다. 식빵      라. 도넛      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

3과목 : 영양학

31. 이당류가 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 설탕(sucrose)      나. 유당(lactose)      다. 셀룰로오스(cellulose)      라. 맥아당(maltose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

32. 튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?(2006년 07월)      가. 아크롤레인 및 저급지방산      나. 글리세린      다. 고급지방산      라. 모노글리세라이드      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

33. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?(2005년 10월)      가. Mg2+(마그네슘)      나. Mn2+(망간)      다. Ca2+(칼슘)      라. Cu2+(구리)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?(2006년 10월)      가. 유고형분      나. 조 지방      다. 회분      라. 수분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

35. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?(2011년 07월)      가. 0.3%      나. 0.03%      다. 0.003%      라. 0.0003%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

36. 탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?(2005년 07월)      가. 단백질      나. 유당      다. 수분      라. 회분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

37. 가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?(2009년 03월)      가. CaHpO4      나. NaHCO3      다. Na2CO3      라. NH4CI      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?(2011년 07월)      가. 한천, 젤라틴      나. 물, 레몬      다. 소금, 크림      라. 물엿, 전화당 시럽      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

39. 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?(2004년 04월)      가. 6.7 ㎏      나. 6.9 ㎏      다. 7.1 ㎏      라. 7.3 ㎏      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 37%

40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?(2004년 04월)      가. 끓여서 여과      나. 이스트량 증가      다. 미네랄 이스트 푸드사용 증가      라. 소금량 감소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

41. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 반죽의 점착성이 증가한다.      나. 반죽의 탄력성이 강하다.      다. 가수량이 감소한다.      라. 오븐 스프링이 나쁘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

42. 우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?(2007년 09월)      가. 카제인      나. 락토알부민      다. 락토글로불린      라. 혈청 알부민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

43. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?(2008년 03월)      가. 물, 초산      나. 산소, 알데히드      다. 수소, 젖산      라. 탄산가스, 알코올      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?(2004년 10월)      가. 유지를 가수분해 시킨 것이다.      나. 유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.      다. 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.      라. 유지를 산화시킨 것이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?(2008년 03월)           가. 1      나. 2      다. 3      라. 4      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

46. 섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?(2008년 07월)      가. 포도당(glucose)      나. 설탕(sucrose)      다. 아밀로오스(amylose)      라. 맥아당 (maltose)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

47. 타액(침) 속에서는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어 있다. 그 효소의 이름은?(2004년 07월)      가. 프로테아제      나. 리파아제      다. 펩신      라. 프티알린      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 39%        <문제 해설> - 아밀라아제 : 탄수화물, 녹말 등을 분해. 소장과 입안에서 분비 - 프티알린 : 녹말을 당으로 변화시키는 많은 포유류의 침 속에 들어 있는 아밀라아제. 녹말을 가수분해하여 말토스로 만드는 소화효소. - 리파아제 : 지방 분해. 입, 위, 소장에서 분비 - 프로테아제 : 단백질을 소화. 위에서 분비

48. 포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?(2004년 10월)      가. 과당      나. 피루브산      다. 비타민      라. 글리세롤      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 물      나. 수소      다. 이산화탄소      라. 에너지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

50. 다당류에 속하는 것은?(2008년 03월)      가. 맥아당      나. 설탕      다. 포도당      라. 전분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

4과목 : 식품위생학

51. 복어 중독을 일으키는 성분은?(2006년 01월)      가. 아코니틴      나. 테트로도톡신      다. 솔리닌      라. 무스카린      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

52. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?(2009년 09월)      가. 제1군 전염병      나. 제2군 전염병      다. 제3군 전염병      라. 제4군 전염병      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 폴리오      나. 유행성 간염      다. 전염성 설사      라. 성홍열      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 바이러스형:    폴리오(소아마비), 유행성간염, 전염성설사 [해설작성자 : 제채기]

54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?(2006년 01월)      가. 결핵      나. 화농성 피부염      다. 장티푸스      라. 독감      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

55. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 식성 범위가 넓다.      나. 음식물과 농작물에 피해를 준다.      다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.      라. 발육기간이 길다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?(2011년 10월)      가. 변형공기포장      나. 무균포장      다. 상업적 살균      라. 통조림      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

57. 고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?(2008년 03월)      가. 고구마      나. 풋살구      다. 보리      라. 면실유      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

58. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때      나. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때      다. 토코페롤을 첨가할 때      라. 수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 불량 첨가물      나. 농약      다. 코테르톡신      라. 메탄올      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 39%

60. 급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?(2009년 01월)      가. 브루셀라균      나. 탄저균      다. 결핵균      라. 리스테리아균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2763012)을 이용해 주셔서 감사합니다.