제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(7183343)

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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(7183343)

1과목 : 제조이론

1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 만쥬      나. 무스      다. 푸딩      라. 치즈케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

2. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?(2005년 07월)      가. 중조      나. 주석산      다. 포도당      라. 베이킹파우더      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

3. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.      나. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.      다. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.      라. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?(2010년 07월)      가. 10 ~ 20℃      나. 20 ~ 30℃      다. 30 ~ 40℃      라. 40 ~ 50℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?(2010년 07월)      가. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.      나. 기름을 충분히 예열시킨다.      다. 결착력이 없는 기름을 사용한다.      라. 튀김 시간을 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 발한현상-겉면에 수분이 베어드는 현상(충분한 냉각 후 다향 설탕 투여, 튀김시간을 늘려 수분을 줄인다)

6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 다른 재료의 향을 내게 한다.      나. 감미를 조절한다.      다. 껍질색에 관계한다.      라. pH를 조절한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?(2011년 07월)      가. 대류      나. 전도      다. 초음파      라. 복사      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?(2009년 07월)      가. 믹소그래프      나. 익스텐소그래프      다. 레오그래프      라. 패리노그래프      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

9. 제과?제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 제품 당 평균 단가      나. 설비 가동률      다. 원재료율      라. 출근율      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 평균 단가는 한달정도 간격으로 점검하는 것이 좋다.

10. 제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?(2009년 01월)      가. 와플      나. 팬케이크      다. 비스킷      라. 잉클리쉬 머핀      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?(2010년 01월)      가. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.      나. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.      다. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.      라. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

12. 스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?(2007년 09월)      가. 30℃      나. 43℃      다. 55℃      라. 70℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

13. 다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?(2008년 07월)      가. 오믈렛      나. 쇼트 브레드 쿠키      다. 핑거 쿠키      라. 슈      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼집성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?(2011년 10월)      가. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.      나. 반죽을 오래한다.      다. 오븐의 온도를 높인다.      라. 설탕의 양을 줄인다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

15. 데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)(2008년 07월)      가. 10명      나. 12명      다. 14명      라. 16명      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?(2006년 10월)      가. 과다한 설탕사용      나. 오븐 속의 온도가 낮음      다. 1차 발효시간의 초과      라. 부적당한 믹싱      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 글루텐의 구조와 방향정돈      나. 수분 흡수력 증가      다. 반죽의 기공을 고르게 유지      라. 반죽 표면에 얇은 막 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.      나. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.      다. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.      라. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

19. 빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?(2009년 03월)      가. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기      나. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기      다. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기      라. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

20. 반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?(2006년 01월)      가. 픽업 단계(Pick up stage)      나. 클린업 단계(Clean up stage)      다. 최종 단계(Final stage)      라. 렛다운 단계(Let down stage)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

2과목 : 재료과학

21. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 기공(grain)      나. 조직(texture)      다. 속 색상(crumb color)      라. 입안에서의 감촉(mouth feel)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

22. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?(2006년 04월)      가. 재료의 품질 변화      나. 반죽의 산도      다. 반죽에 존재하는 총산의 함량      라. 반죽의 발효 정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?(2011년 02월)      가. 위      나. 아래      다. 좌측      라. 우측      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

24. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?(2011년 02월)      가. 빵의 저장성 증대      나. 빵의 미생물오염 방지      다. 수분증발 촉진      라. 상품의 가치 항상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 믹소그래프      나. 아밀로그래프      다. 패리노그래프      라. 가스크로마토그래프      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

26. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?(2008년 10월)      가. 수분 과다 보유      나. 발효부족 (under proofing)      다. 오븐의 윗불 온도가 높음      라. 지나친 믹싱      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?(2010년 01월)      가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.      나. 이스트의 활성을 돕는다.      다. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.      라. 성형을 용이하게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

28. 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?(2008년 03월)      가. 이스트를 많이 사용할 때      나. 소금을 많이 사용할 때      다. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때      라. 발효실 온도를 약간 높일 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

29. 식빵을 팬닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?(2006년 04월)      가. 22℃      나. 27℃      다. 32℃      라. 37℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

30. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?(2007년 07월)      가. 가스압의 증가      나. 알코올의 증발      다. 탄산가스의 증발      라. 단백질의 변성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

3과목 : 영양학

31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?(2007년 01월)      가. 마이야르 반응 단독으로      나. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서      다. 효소에 의한 갈색화 반응으로      라. 아스코르빈산의 산화반응에 의하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

32. 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?(2008년 10월)      가. 나트륨 ,염소      나. 칼슘 ,탄소      다. 마그네슘, 염소      라. 칼륨, 탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

33. 마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?(2009년 03월)      가. 10개      나. 14개      다. 28개      라. 56개      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?(2010년 10월)      가. 흡수율 측정      나. 믹싱시간 측정      다. 믹싱 내구성 측정      라. 호화특성 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?(2007년 07월)      가. 8%      나. 12%      다. 20%      라. 24%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

36. 생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 중량의 65~70%가 수분이다.      나. 20℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.      다. 자기소화를 일으키기 쉽다.      라. 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?(2004년 04월)      가. 이스트의 먹이      나. 껍질색을 나게 함      다. 향 및 저장성 증가      라. 노화 촉진      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?(2007년 01월)      가. 글루텐(gluten)      나. 레시틴(lecithin)      다. 카제인(casein)      라. 모노글리세라이드(monoglyceride)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

39. 설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 감미제      나. 수분 보유제      다. 물의 경도조절      라. 껍질색 제공      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?(2004년 04월)      가. 끓여서 여과      나. 이스트량 증가      다. 미네랄 이스트 푸드사용 증가      라. 소금량 감소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)(2004년 02월)      가. 약 5kg      나. 약 10kg      다. 약 20kg      라. 약 30kg      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%

42. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 07월)      가. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다.      나. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다.      다. 식품의 보습제로 이용된다.      라. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

43. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?(2008년 03월)      가. 물, 초산      나. 산소, 알데히드      다. 수소, 젖산      라. 탄산가스, 알코올      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

44. 캐러멜화를 일으키는 것은?(2008년 10월)      가. 비타민      나. 지방      다. 단백질      라. 당류      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

45. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 07월)      가. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.      나. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.      다. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.      라. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

46. 효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?(2005년 01월)      가. 단백질적인 성질을 가진다.      나. 기질에 대한 특이성이 있다.      다. 수소이온농도에 영향을 받지 않는다.      라. 활성을 위해 특정 금속이온을 요구하기도 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. pantothenic acid      나. niacin      다. vitamin B2      라. folic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%

48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.      나. 세포막의 구조적 성분이다.      다. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.      라. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

49. 지방질의 구성은?(2004년 02월)      가. 아미노산으로 되어 있다.      나. 포도당과 지방산으로 되어 있다.      다. 지방산과 글리세롤로 되어 있다.      라. 탄소와 질소로 되어 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

50. 각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 콩류-트레오닌      나. 곡류-리신      다. 채소류-메티오닌      라. 옥수수-트립토판      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

4과목 : 식품위생학

51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 이질      라. 일본뇌염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?(2010년 07월)      가. 니트로사민(nitrosamine)      나. 다이옥신(dioxins)      다. 벤조피렌(benzopyrene)      라. 아크릴아마이드(acrylamide)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 폴리오      나. 유행성 간염      다. 전염성 설사      라. 성홍열      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 바이러스형:    폴리오(소아마비), 유행성간염, 전염성설사 [해설작성자 : 제채기]

54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?(2004년 02월)      가. 유화제      나. 강화제      다. 피막제      라. 호료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%        <문제 해설> 호료 : 증점안정제

55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?(2009년 07월)      가. 레이어 케이크      나. 파운드 케이크      다. 데블스 푸드 케이크      라. 스펀지 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%        <문제 해설> 비중과 부피는 다름니다 문제가 팬용적을 물어본거라면 답은 스펀지케이크가 맞지만 이문제는 비중을 물어본거기때문에 파운드케이크의 비중은0.75 스펀지케이크는 0.55 레이어케이크는 0.85 비중이 가장낮은거는 스펀지케이크가 맞습니다. [해설작성자 : 롱스톤]

56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것      나. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것      다. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것      라. 장기간 효력을 나타낼 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

57. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.      나. 식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.      다. 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.      라. 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?(2007년 07월)      가. 사모넬라균      나. 시젤라균      다. 황색포도상구균      라. 보툴리누스균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

59. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.      나. 섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.      다. 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.      라. 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?(2011년 02월)           가. 1, 2      나. 2, 3      다. 2, 4      라. 3, 4      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

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