제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(5015046)

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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(5015046)

1과목 : 제조이론

1. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?(2007년 07월)      가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.      나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.      다. 통기성이 있어야 한다.      라. 방습성이 있어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%

2. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.      나. 발연점이 높은 기름이 좋다.      다. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.      라. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%        <문제 해설> 기름이 적으면 도넛을 뒤집기 어렵고, 과열되기 쉽다. [해설작성자 : ☆]

3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?(2009년 09월)      가. 파운드 케이크      나. 시퐁 케이크      다. 퍼프 페이스트리      라. 과일 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?(2009년 09월)      가. 크림법      나. 블랜딩법      다. 설탕/물 법      라. 1단계법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

5. 퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?(2009년 03월)      가. 반죽의 휴지가 길었다.      나. 밀어 펴기가 부적절하였다.      다. 부적절한 유지를 사용하였다.      라. 오븐의 온도가 너무 높았다      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

6. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?(2004년 04월)      가. 공 모양의 도넛이 된다.      나. 점도가 약하게 된다.      다. 과량의 기름을 흡수한다.      라. 부피가 작게 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

7. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?(2011년 04월)      가. 600ｇ      나. 500ｇ      다. 400ｇ      라. 300ｇ      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

8. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?(2009년 01월)      가. 저온 단시간      나. 고온 단시간      다. 저온 장시간      라. 고온 장시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?(2011년 07월)      가. 오븐 옆에 설치한다.      나. 냉장고 옆에 설치한다.      다. 발효실 옆에 설치한다.      라. 주방의 중앙부에 설치한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

10. 옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?(2005년 04월)      가. 6%      나. 9%      다. 12%      라. 15%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?(2006년 01월)      가. 50g      나. 150g      다. 400g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

12. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?(2006년 01월)      가. 부피      나. 껍질색      다. 기공      라. 균형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

13. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?(2009년 01월)      가. 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.      나. 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.      다. 설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.      라. 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.      나. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.      다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.      라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

15. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?(2006년 07월)           가. 0.45      나. 0.55      다. 0.66      라. 0.75      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?(2009년 09월)      가. 글루텐 구조의 재 정돈      나. 가스를 고르게 분산      다. 부피의 증가      라. 단백질의 변성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

17. 식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?(2009년 03월)      가. 4~6%      나. 8~11%      다. 13~16%      라. 18~20%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

18. 건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.      나. 제품내에서의 수분 이동을 억제한다.      다. 건포도의 풍미를 되살린다.      라. 씹는 촉감을 개선한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?(2008년 10월)      가. 염장법      나. 후염법      다. 염지법      라. 훈제법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?(2006년 01월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

2과목 : 재료과학

21. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?(2005년 04월)      가. 30분      나. 1시간      다. 3시간      라. 6시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

22. 다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?(2005년 10월)      가. 픽업단계      나. 클린업단계      다. 발전단계      라. 렛다운단계      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?(2011년 07월)      가. 흐름성      나. 가소성      다. 탄성      라. 점탄성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

24. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 생산 부서의 절약      나. 구매부의 원가절감      다. 소비자의 구매유도      라. 판매원의 원가절감      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

25. 식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?(2005년 10월)      가. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.      나. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.      다. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.      라. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

26. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?(2007년 07월)      가. 35%, 27%      나. 45%, 38%      다. 60%, 52%      라. 68%, 60%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?(2011년 02월)      가. 껍질이 바삭바삭하다.      나. 껍질이 벌어진다.      다. 질긴 껍질이 된다.      라. 균열이 생긴다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

28. 생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?(2004년 10월)      가. 40%      나. 25%      다. 35%      라. 20%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%

29. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?(2007년 04월)      가. 마찰열이 발생하므로      나. 이스트가 번식하므로      다. 원료가 용해되므로      라. 글루텐이 발달되므로      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

30. 정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?(2008년 07월)      가. 10%      나. 12%      다. 15%      라. 20%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

3과목 : 영양학

31. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?(2007년 04월)      가. 칼슘염      나. 암모늄염      다. 브롬염      라. 요오드염      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

32. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?(2011년 02월)      가. 박력분      나. 중력분      다. 강력분      라. 제빵용 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

33. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 온도      나. 수분      다. 공기      라. 항산화제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

34. 아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?(2005년 01월)      가. 아미노산      나. 전분      다. 지방      라. 포도당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?(2008년 10월)      가. 반죽 형성시간      나. 반죽의 흡수      다. 반죽의 내구성      라. 반죽의 효소력      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

36. 수용성 향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?(2009년 07월)      가. 제조시 계면활성제가 반드시 필요하다.      나. 기름(oil)에 쉽게 용해된다.      다. 내열성이 강하다.      라. 고농도의 제품을 만들기 어렵다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

37. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?(2005년 04월)      가. 표백기간 단축      나. 숙성기간 단축      다. 밀가루의 산화방지      라. 제빵적성 개선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

38. 다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 일은?(2008년 03월)      가. 과당      나. 벌꿀      다. 설탕      라. 전화당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

39. 지방 분해효소는?(2006년 07월)      가. 리파아제      나. 프로테아제      다. 퍼미아제      라. 말타아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

40. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?(2004년 10월)      가. 400-600 B.U      나. 200-300 B.U      다. 0-150 B.U      라. 800-1000 B.U      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

41. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?(2009년 07월)      가. 유당(lactose)      나. 포도당(glucose)      다. 설탕(sucrose)      라. 과당(fructose)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?(2008년 07월)      가. 아밀로 그래프      나. 패리노 그래프      다. 익스텐소 그래프      라. 믹소 그래프      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?(2007년 01월)      가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스      나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터      다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프      라. 아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

44. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?(2006년 10월)      가. 전분      나. 우유      다. 맥아      라. 산화제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

45. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.      나. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.      다. 무기질과 단백질로 구성되어 있다.      라. 친수성 물질이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

46. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 비타민 A - 야맹증      나. 비타민 B1-구내염      다. 비타민 C - 괴혈병      라. 비타민 D - 구루병      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

47. 다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?(2004년 10월)      가. 왁스      나. 인지질      다. 당지질      라. 세팔린      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

48. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?(2009년 01월)      가. 췌장      나. 간      다. 위장      라. 소장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

49. 비타민 K와 관계있는 것은?(2006년 07월)      가. 근육 긴장      나. 혈액 응고      다. 자극 전달      라. 노화 방지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

50. 다음 중 소화가 가장 잘 되는 달걀은?(2009년 07월)      가. 생달걀      나. 반숙 달걀      다. 완숙 달걀      라. 구운 달걀      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

4과목 : 식품위생학

51. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?(2011년 04월)      가. 보건복지부장관      나. 식품의약품안전청장      다. 국립보건원장      라. 시, 도지사      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

52. 미생물의 일반적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?(2008년 02월)      가. 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술 제조에 많이 사용된다.      나. 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.      다. 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 관여하는 미생물이다.      라. 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 스스로 필요한 영양분을 합성한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

53. 다음 중 허가된 천연유화제는?(2011년 07월)      가. 구연산      나. 고시폴      다. 레시틴      라. 세사몰      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

54. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?(2010년 10월)      가. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다.      나. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다.      다. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다.      라. 정기적으로 건강검진을 받는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?(2009년 09월)      가. 유행성간염      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 일본뇌염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

56. 유해성 감미료는?(2005년 04월)      가. 물엿      나. 설탕      다. 사이클라메이트      라. 아스파탐      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

57. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?(2006년 07월)      가. 살모넬라 식중독      나. 장염비브리오 식중독      다. 병원성 대장균 식중독      라. 포도상구균 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?(2008년 10월)      가. 오징어      나. 꽁치      다. 갈치      라. 광어      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

59. 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?(2006년 04월)      가. 카드뮴(Cd)      나. 구리(Cu)      다. 수은(Hg)      라. 납(Pb)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

60. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?(2010년 01월)      가. 개량제      나. 발색제      다. 피막제      라. 소포제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(5015046)을 이용해 주셔서 감사합니다.