제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3482793)

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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3482793)

1과목 : 제조이론

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?(2008년 02월)      가. 교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치      나. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것      다. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작      라. 생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

2. 반죽형으로 제조되는 케이크 제품은?(2010년 07월)      가. 파운드 케이크      나. 시퐁케이크      다. 레몬 시크론 케이크      라. 스파이스 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

3. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?(2010년 03월)      가. 55%      나. 75%      다. 95%      라. 115%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

4. 다음 유지 중 성질이 다른 것은?(2010년 07월)      가. 버터      나. 마가린      다. 샐러드유      라. 쇼트닝      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%        <문제 해설> 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드는 고체 상탱의 지방으로 소트닝성, 가소성, 크리밍성과 같은 특징을 갖는다. 샐러드유는 샐러드 드레싱을 만드는 데 쓰이는 식물성 기름으로 정제과정을 거친 식용유이다.

5. 다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?(2008년 02월)      가. 퍼프 페이스트리 반죽      나. 스펀지케이크 반죽      다. 슈 반죽      라. 쇼트브레드 쿠키 반죽      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

6. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?(2004년 10월)      가. 기공      나. 껍질색      다. 균형      라. 부피      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

7. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?(2006년 07월)      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?(2007년 04월)      가. 부피가 작아진다.      나. 상품적 가치가 높다.      다. 조직이 무겁게 된다.      라. 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

9. 퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?(2008년 02월)      가. 반죽의 휴지가 길었다.      나. 밀어펴기가 부적절하였다.      다. 부적합한 유지를 사용하였다.      라. 오븐의 온도가 너무 높았다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

10. 파운드 케이크 제조에 있어 배하율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?(2005년 01월)      가. 소금은 감소한다.      나. 베이킹 파우더는 증가한다.      다. 우유는 증가한다.      라. 쇼트닝은 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?(2006년 01월)      가. 50g      나. 150g      다. 400g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

12. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?(2007년 07월)      가. 60 ~ 80%      나. 80 ~ 100%      다. 110 ~ 160%      라. 180 ~ 230%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?(2008년 10월)      가. 50%      나. 70%      다. 90%      라. 100%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.      나. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.      다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.      라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

15. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?(2010년 03월)      가. 18∼ 22˚C      나. 26 ∼ 31˚C      다. 35 ∼ 39˚C      라. 45 ∼ 49˚C      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

16. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 수분이 증발하여      나. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어      다. 탄수화물이 알코올로 전환되어      라. 재료 계량의 오차로 인해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?(2009년 01월)      가. 반죽의 온도를 높이기 위해      나. 이스트를 활성화시키기 위해      다. 효소를 볼활성화시키기 위해      라. 탄산가스 축적을 증가시키기 위해      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

18. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)(2011년 07월)      가. 3.5%      나. 4%      다. 4.5%      라. 5%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?(2011년 10월)      가. 약 5%      나. 약 15%      다. 약 25%      라. 약 38%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%        <문제 해설> 갓 구워낸 빵의 수분함량은 껍질에 12%, 빵속에 45%를 유지하는데, 이를 식혀 껍질에 27%, 빵 속에 38%로 낮추는 것을 냉각이라한다. [해설작성자 : 퍼플송]

20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)(2011년 07월)      가. 약 1065 g      나. 약 2140 g      다. 약 1053 g      라. 약 1123 g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

2과목 : 재료과학

21. 냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?(2009년 07월)      가. 반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.      나. 반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.      다. 혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.      라. 반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

22. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?(2005년 04월)      가. 19∼20℃      나. 23∼24℃      다. 27∼28℃      라. 30∼31℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

23. 직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?(2007년 09월)      가. 16℃      나. 18℃      다. 20℃      라. 23℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

24. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?(2010년 01월)      가. 0℃      나. 5℃      다. 12℃      라. 17℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%        <문제 해설> 계산된 물 온도 = (희망반죽온도*3) - ( 밀가루 +실내온도+마찰계수)                              =             ( 27도*3 ) - (    30도    +    28도    +    23        )                              =    0도 [해설작성자: 꽁야]

25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?(2011년 07월)      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 반죽개량제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

26. 500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)(2010년 07월)      가. 319g      나. 638g      다. 568g      라. 284g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

27. 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?(2009년 07월)      가. 불란서빵      나. 식빵      다. 단과자빵      라. 데니시 페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?(2006년 01월)      가. 방습 포장재를 사용한다.      나. 다량의 설탕을 첨가한다.      다. 냉장 보관시킨다.      라. 유화제를 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

29. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?(2006년 04월)      가. 0℃      나. 15℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%        <문제 해설> 40~45℃

30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?(2010년 01월)      가. 데크 오븐      나. 터널 오븐      다. 로터리 래크 오븐      라. 컨벡션 오븐      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

3과목 : 영양학

31. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?(2007년 07월)      가. 탄소(C)      나. 수소(H)      다. 질소(N)      라. 규소(Si)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

32. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은?(2010년 07월)      가. 포도당      나. 유당      다. 설탕      라. 과당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

33. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?(2008년 10월)      가. 회분      나. 단백질      다. 유지방      라. 탄수화물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?(2006년 01월)      가. 인버타아제(Invertase)      나. 찌마아제(Zymase)      다. 말타아제(Maltase)      라. 알파 아밀라아제(α-amylse)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

35. 물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?(2009년 03월)      가. 20%      나. 30%      다. 40%      라. 50%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

36. 제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여      나. 배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여      다. 배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여      라. 전분입자를 호화시키기 위해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

37. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?(2006년 10월)      가. 효소      나. 알칼리제      다. 이스트푸드      라. 산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

38. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은?(2011년 10월)      가. 맥아당 (maltose)      나. 포도당 (glucose)      다. 과당 (fructose)      라. 갈락토오스(galactose)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

39. 비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?(2008년 07월)      가. 2.035      나. 1.0175      다. 1.035      라. 0.035      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

40. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?(2010년 10월)      가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.      나. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.      다. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다      라. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

41. 발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?(2005년 01월)      가. 안비타아제      나. 말타아제      다. 프로테아제      라. 찌미아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

42. 다음 중 동물성 단백질은?(2010년 07월)      가. 덱스트린      나. 아밀로오스      다. 글루텐      라. 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?(2006년 04월)      가. 모노글리세라이드(monoglyceride)      나. 지방산(fatty acid)      다. 디아세틸(diacetyl)      라. 캡사이신(capsaicin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?(2009년 09월)      가. 연수      나. 아연수      다. 아경수      라. 경수      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?(2005년 07월)      가. 포도당      나. 유당      다. 과당      라. 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

46. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?(2004년 10월)      가. 메티오닌(methionine)      나. 글루타민(glutamine)      다. 트립토판(tryptophan)      라. 라이신(lysine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?(2008년 03월)      가. 단백질의 연소에 필요하다.      나. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.      다. 결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.      라. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

48. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?(2010년 10월)      가. 고혈압과 중성지질 증가      나. 골다공증과 빈혈      다. 운동부족과 고지혈증      라. 당뇨병과 지단백 증가      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%        <문제 해설> 심혈관계질환은 심장과 주요동맥에 이상질환을 말하는데 골다공증은 뼈에 칼슘이나 비타민D가 부족하면 생기는 질병이고 빈혈은 적혈구가 부족하여 생기는 질환이다

49. 두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?(2004년 07월)      가. 과당      나. 포도당      다. 갈락토오스      라. 유당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

50. 생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?(2008년 03월)      가. 생체기관을 보호한다.      나. 체온을 유지한다.      다. 효소의 주요 구성 성분이다.      라. 주요한 에너지원이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

4과목 : 식품위생학

51. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 07월)      가. 유당을 분해한다.      나. 그램(gram)양성이다.      다. 호기성 또는 통성 혐기성이다.      라. 무아포 간균이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%        <문제 해설> 대장균은 그램(gram)음성균으로서 아포를 형섣하지 않으며 호기성 또는 통성 혐기성인 간균을 총칭한다.

52. 다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?(2010년 01월)      가. 식품냉동 냉장업      나. 유흥주점영업      다. 위탁급식영업      라. 일반음식점영업      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

53. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며, ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?(2009년 07월)      가. 비소(As)      나. 아연(Zn)      다. 카드뮴(cd)      라. 수은(Hg)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

54. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?(2006년 04월)      가. 포도상구균      나. 클로스트리디움 보툴리늄균      다. 장염 비브리오균      라. 병원성 대장균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

55. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?(2008년 02월)      가. 분변오염의 지표가 된다.      나. 경피전염병을 일으킨다.      다. 독소형 식중독을 일으킨다.      라. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?(2009년 03월)      가. 강화제      나. 보존제      다. 발색제      라. 이형제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

57. 세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?(2004년 10월)      가. 2차 감염이 빈번하다.      나. 잠복기는 일반적으로 길다.      다. 전염성이 거의 없다.      라. 극소량의 섭취균량으로도 발생 가능하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

58. 유해한 합성 착색료는?(2005년 10월)      가. 수용성 안나트      나. 베타 카로틴      다. 이산화티타늄      라. 아우라민      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

59. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?(2011년 04월)      가. 이질      나. 폴리오      다. 장티푸스      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

60. 다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?(2007년 04월)      가. 72~75℃ 15초간 가열      나. 60~65℃ 30분간 가열      다. 130~150℃ 1초 이하 가열      라. 95~120℃ 30~60분간 가열      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3482793)을 이용해 주셔서 감사합니다.