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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년10월09일(5회)
| 1. | 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%
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| 2. | 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 45%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 49%
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| 4. | 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은? |
| 나. | 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다. |
| 라. | 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다. |
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정답율 : 59%
| | <문제 해설>
공립법은 전란을 이용해 믹싱하는 방법. |
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| 5. | 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는? |
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정답율 : 63%
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| 6. | 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. |
| 나. | 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. |
| 다. | 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. |
| 라. | 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다. |
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| 7. | 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 35%
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| 8. | 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은? |
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| 9. | 제과?제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? |
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정답율 : 54%
| | <문제 해설>
평균 단가는 한달정도 간격으로 점검하는 것이 좋다. |
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| 10. | 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? |
| 가. | 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. |
| 나. | 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. |
| 다. | 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. |
| 라. | 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다. |
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| | <문제 해설>
젤릴롤 케이크 비중 : 0.45 ~ 0.55
[해설작성자 : 초현실엄마] |
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| 12. | 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 68%
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| 13. | 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은? |
| 나. | 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다. |
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정답율 : 63%
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| 14. | 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼집성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? |
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| 15. | 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는? |
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정답율 : 40%
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| 16. | 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? |
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| 17. | 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은? |
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정답율 : 59%
| | <문제 해설>
빵, 과자는 뜨거우면 먹기 어려워서 식혀서 팔기 때문에 포장재는 단열성이 필요없음 |
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| 18. | 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가? |
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정답율 : 72%
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| 19. | 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? |
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정답율 : 45%
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| 20. | 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 51%
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| 21. | 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은? |
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정답율 : 61%
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| 22. | 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 가. | 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. |
| 나. | 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. |
| 다. | 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. |
| 라. | 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다. |
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| 23. | 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은? |
| 라. | 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다. |
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정답율 : 46%
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| 24. | 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가? |
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정답율 : 59%
| | <문제 해설>
손익분기점 = 고정비 / (가격-변동비)
= 5000 / (70-50)
= 5000 / 20
= 250 |
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| 25. | 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은? |
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정답율 : 51%
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| 26. | 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? |
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| 27. | 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은? |
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| 다. | 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. |
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| 29. | 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? |
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정답율 : 58%
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| 30. | 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? |
| 가. | 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% |
| 나. | 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% |
| 다. | 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% |
| 라. | 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90% |
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| 31. | 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? |
 | 다. | 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 |
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정답율 : 53%
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| 32. | 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? |
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| 33. | 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은? |
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| 34. | 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가? |
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정답율 : 48%
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정답율 : 57%
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| 36. | 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은? |
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정답율 : 53%
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정답율 : 55%
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| 38. | 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은? |
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| 39. | 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는? |
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| 40. | 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가? |
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| 41. | 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가? |
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| 42. | 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은? |
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정답율 : 41%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%
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| 44. | 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은? |
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| 45. | 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는? |
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| 46. | 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 39%
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| 47. | 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 41%
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| 48. | 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은? |
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정답율 : 46%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 46%
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| 50. | 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은? |
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| 51. | 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은? |
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정답율 : 68%
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| 52. | 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은? |
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| 53. | 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? |
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정답율 : 54%
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| 54. | 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? |
| 라. | 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다. |
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정답율 : 54%
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| 55. | 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 56. | 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 47%
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| 57. | 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 39%
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| 58. | 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 55%
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| 59. | 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은? |
| 가. | 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다. |
| 나. | 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다. |
| 다. | 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다. |
| 라. | 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 10²마리의 세균이 살아 남는다. |
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정답율 : 50%
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| 60. | 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? |
| 다. | 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 44%
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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년10월09일(5회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
