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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년07월31일(4회)
| 1. | 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
| | <문제 해설>
도넛제조시 수분이 적을때 나타나는 현상
1. 팽창부족
2. 형태 불균일
3. 딱딱한내부
4. 표면의 요철
5. 표면갈라짐
6. 톱지모양의 외피
7. 강한점도 |
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| 2. | 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%
| | <문제 해설>
파운드케이크: 70%
레이어케이크류: 55~60%
스펀지케이크류: 60%
푸딩: 95%
초콜릿케이크: 55~60% |
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| 3. | 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
| | <문제 해설>
마카롱은 대표적인 머랭제품이다. 계란과 설탕으로만든다.
[해설작성자 : 아잉뿌꾸] |
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| 4. | 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
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| 5. | 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은? |
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정답율 : 58%
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| 6. | 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은? |
| 가. | 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다. |
| 나. | 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다. |
| 다. | 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다. |
| 라. | 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 83%
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| 7. | 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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| 8. | 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
| | <문제 해설>
반죽 온도가 높을때
.기공이 열린다.조직이 거칠어진다.노화가 빠르다
반죽 온도가 낮을때
.제품의 기공이 조밀.부피가 작아진다.식감이 나쁘다.표면이 거칠고 터진다 |
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 10. | 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. |
| 나. | 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. |
| 다. | 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. |
| 라. | 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 11. | 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다. |
| 나. | 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다. |
| 라. | 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
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| 12. | 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은? |
| 가. | 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다. |
| 나. | 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다. |
| 다. | 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다. |
| 라. | 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다. |
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정답율 : 63%
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| 13. | 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 나. | 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 14. | 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
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| 15. | 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은? |
| 가. | 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다. |
| 나. | 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다. |
| 다. | 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다. |
| 라. | 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
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| 17. | 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 78%
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| 18. | 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? |
| 다. | 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서 |
| 라. | 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서 |
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정답율 : 80%
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| 19. | 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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| 20. | 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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| 21. | 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 22. | 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가? |
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정답율 : 59%
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| 23. | 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? |
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정답율 : 43%
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| 24. | 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은? |
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정답율 : 63%
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| 25. | 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? |
| 나. | 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
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| 26. | 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) |
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정답율 : 57%
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| 27. | 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
| | <문제 해설>
(380+370)/2*(110+105)/2*120/1000 |
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| 28. | 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은? |
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정답율 : 77%
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| 29. | 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? |
| 가. | 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. |
| 나. | 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. |
| 다. | 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. |
| 라. | 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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| 30. | 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 60%
| | <문제 해설>
< 스트레이트법의 계산된 물온도 >
= 희망온도 X 3 - 밀가루온도 +실내온도 + 마찰계수 )
= 28 X 3 - ( 23 + 23 + 20 )= 18`C
[해설작성자 : 루어린] |
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정답율 : 51%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 33. | 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 34. | 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 58%
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| 35. | 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 58%
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| 36. | 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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| 37. | 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 38. | 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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| 39. | 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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| 40. | 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
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| 41. | 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
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| 42. | 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 라. | 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
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| 43. | 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 45. | 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. |
| 나. | 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. |
| 라. | 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 57%
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| 46. | 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%
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| 47. | 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 라. | 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 47%
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| 48. | 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은? |
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정답율 : 70%
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| 49. | 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가? |
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정답율 : 58%
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| 50. | 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%
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| 51. | 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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| 52. | 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%
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| 53. | 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 63%
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| 54. | 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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| 55. | 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%
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| 56. | 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 57. | 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 85%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년07월31일(4회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
