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바리스타 2급 필기 기출문제 및 CBT 2011년09월24일
| 1. | 나라에 따라 커피 어원(語源)이 다르게 전해져 왔는데, 다음 내용 중 그 연결이 옳게 짝지어진 것은 어느 것인가? |
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정답율 : 67%
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| 2. | 다음의 커피체리(Coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 1. | 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다. |
| 2. | 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 아라비카 종이 로부스타 종보다 길다. |
| 3. | 커피체리는 외피, 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다. |
| 4. | 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2개 들어 있다. |
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정답율 : 87%
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| 3. | 체리 속 생두는 보통 두 개가 서로 마주보고 있다. 이 경우 서로 마주보는 방향은 평평한데 이런 형태의 생두를 무엇이라고 하는가? |
| 2. | 트라이앵글러 빈(Triangular bean) |
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정답율 : 92%
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| 4. | 다음 스페셜티 커피(Specialty coffee)에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은? |
| 1. | 이상적인 커피재배 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 커피를 말한다. |
| 2. | 1974년에 Erna Knutsen이 처음 언급한데서 비롯되었다고 한다. |
| 3. | 미국의 전체 커피 시장은 수 십 년째 정체 상태이나 스페셜티 커피 분야는 지속적인 성장을 하고 있다. |
| 4. | 커핑(Cupping) 결과 100점 만점에 70점 이상을 획득한 커피를 의미한다. |
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정답율 : 52%
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정답율 : 84%
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| 6. | 다음은 커피 생산국가의 하나인 코스타리카(Costa Rica)에 대한 설명이다. 올바르게 기술된 항목을 고르시오. |
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정답율 : 43%
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| 7. | 다음은 아라비카 종과 로부스타 종에 관한 내용이다. 가장 거리가 먼 것은? |
| 1. | 아라비카 종의 적정 경작 고도는 800m 이하이나 로부스타 종의 경우는 고도와 상관없이 경작될 수 있다. |
| 2. | 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 상대적으로 병충해에 약하다. |
| 3. | 아라비카 종은 연간 약 15-24℃를 유지해야 재배될 수 있다. |
| 4. | 아라비카 종은 주로 원두커피용으로 사용되며, 로부스타 종에 비해 향미가 뛰어나다. |
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정답율 : 86%
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| 8. | 다음의 건조과정에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 1. | 파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오(Patio)라고 부른다. |
| 2. | 테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘되고 오염을 막을 수 있으나 보다 많은 노동력을 필요로 한다. |
| 3. | 테이블 드라이나 머신 드라이(Machine dry)는 파치먼트보다 체리 건조에 주로 쓰인다. |
| 4. | 균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이 중요하다. |
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정답율 : 75%
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| 9. | 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 그늘 경작법(Shading)이 필요하며 생산성이 낮은 품종은? |
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정답율 : 77%
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| 10. | 습식법(Wet processing)을 이용한 가공과정에 대하여 틀리게 설명한 것은? |
| 1. | 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종 생산 시 주로 이용된다. |
| 2. | 수확한 체리는 물을 이용하여 가벼운 체리(Floater)와 무거운 체리(Sinker)로 분리한다. |
| 3. | 건식법에 비해 생산단가가 싸고 친환경적이다. |
| 4. | 발효조에서 16-36시간 정도 발효시키면 pH가 3.8-4.0 범위로 내려간다. |
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정답율 : 66%
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| 11. | 다음 커피나무의 생육과 수확에 대한 설명 중 옳은 것은? |
| 1. | 수령이 30~40년 이상 된 나무는 베어내고 새 나무를 키워 5년 이상 성장 후 수확하는 재배 방법도 있다. |
| 2. | 커피 파치먼트는 반드시 물속에서 발아하여 흙에 옮겨 심는다. |
| 3. | 대개의 커피나무는 품종이 우수한 나무를 선택하여 일반 커피나무에 접붙이기하여 재배 후 수확한다. |
| 4. | 수세식으로 수확한 체리는 숙성을 위해 체리 상태로 1주일 이상 상온 보관 후 발효과정을 거쳐 수세 건조한다. |
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정답율 : 67%
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| 12. | 커피나무를 재배하기 위한 적절한 지역 조건에 대한 내용 중 옳은 것은? |
| 1. | 연간 평균기온이 약 20℃로 큰 기온 차가 없고, 평균 강우량은 2500~3000mm 정도 되는 곳이 커피나무 재배지로 좋다. |
| 2. | 아라비카종 나무는 연교차가 적은 해발 1200m 이상의 고지대에서만 재배한다. |
| 3. | 커피나무는 5℃ 이하에서 재배하면 생육하지 못하므로 따뜻한 곳에서만 재배할 수 있다. |
| 4. | 아라비카종 나무는 30℃ 이상에서 성장할 수 없으며, 이런 날씨가 이틀 이상 계속된다면 나무 성장에 치명적일 수 있다. |
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정답율 : 36%
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| 13. | 체리에서 생두를 분리하는 방법 중 습식법(Wet processing)에만 있는 공정은? |
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정답율 : 95%
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| 14. | 내추럴 커피(Natural coffee)와 워시드 커피(Washed coffee)의 특성에 대한 설명이 잘못된 것은? |
| 1. | 내추럴 커피(Natural coffee)는 생산단가가 싸고 친환경적이다. |
| 2. | 워시드 커피(Washed coffee)는 품질이 높고 균일하다. |
| 3. | 내추럴 커피(Natural coffee)는 단맛과 쓴맛이 좋으며 복합적인 맛을 느낄 수 있다. |
| 4. | 워시드 커피(Washed coffee)는 신맛이 좋으며 향이 좋고 바디(Body)가 강하다. |
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정답율 : 70%
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| 15. | 커피열매의 습식법(Wet processing) 가공방법에 대한 공정순서가 바른 것은? |
| 1. | 열매수확 → 이물질 제거 및 분리 → 건조 → 탈곡 → 분류 및 선별 → 포장 → 보관 |
| 2. | 열매수확 → 이물질 제거 및 분리 → 펄핑(pulping)→건조 → 탈곡→ 포장 →보관 |
| 3. | 열매수확 → 이물질 제거 및 분리 → 펄핑(pulping) → 발효(fermentation) → 세척 → 건조 → 탈곡 → 분류 및 선별 → 포장 → 보관 |
| 4. | 열매수확 → 이물질 제거 및 분리 → 발효(fermentation) → 펄핑(pulping) → 세척 → 건조 → 탈곡 → 분류 및 선별 → 포장 → 보관 |
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정답율 : 74%
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| 16. | SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean)들의 발생 원인이 잘못 연결된 것은? |
| 2. | Black bean - 늦은 수확, 흙과의 장시간 접촉 |
| 3. | Withered bean - 발육 기간 동안 수분 공급 부족 |
| 4. | Unripe bean - 미성숙 체리의 수확 |
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| 17. | 브라질 커피 생산에 대한 다음 설명 중, 거리가 가장 먼 것은? |
| 1. | 생두 등급은 생두 크기에 따라 NY2, NY3, NY4 등으로 구분된다. |
| 2. | 세계 커피 생산량 1위로서 총 생산의 30% 이상에 해당되고, 기후가 좋아 다양한 방법으로 커피를 수확한다. |
| 3. | 건식법으로 가공한 내추럴 커피가 대표적이며, 펄프드 내추럴 및 워시드 가공법에 의해서도 생산 가능한 나라이다. |
| 4. | 주요 생산지역은 미나스제라이스(Minas Gerais), 상파울로(Sao Paulo), 이스프리투 산투(Espirito Santo), 바이아(Bahia), 파라나(Parana) 주 등이다. |
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정답율 : 69%
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| 18. | 커피 생산국가와 지역, 생두 분류기준에 대한 설명이다. 잘못 연결된 것은? |
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정답율 : 55%
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| 19. | 생두의 등급 분류 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? |
| 1. | SCAA 분류법은 외형적 결점 사항만을 고려하여 분류한다. |
| 2. | 브라질, 뉴욕 분류 기준은 결점두와 불순물을 디펙트(Defect)로 환산한 점수를 기준으로 잡는다. |
| 3. | 케냐 분류법은 생두의 크기를 기준으로 한다. |
| 4. | 과테말라 분류법은 생두의 재배 고도에 의해 품질을 분류한다. |
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정답율 : 64%
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| 20. | 다음은 커피의 센터컷에 대한 설명이다. 맞는 것으로 묶인 것은? |
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정답율 : 15%
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| 21. | 생두(Green bean)를 평가하는 방법 중 틀린 것은? |
| 1. | 생두는 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 친다. |
| 2. | 청결도(은피 제거 여부)는 가장 중요한 평가요소이다. |
| 3. | 국가에 따라 300g중 결점두 수에 따라 등급이 정해지기도 한다. |
| 4. | 결점두 수가 적을수록 좋은 커피로 평가된다. |
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정답율 : 89%
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| 22. | 좋은 생두의 조건을 나열한 괄호 안의 옳은 내용은 무엇인가? |
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정답율 : 87%
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| 23. | 다음은 디카페인 커피의 제조과정을 설명한 내용인데, 어떤 종류의 추출법을 설명한 것인가? |
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정답율 : 45%
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| 24. | 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취(加熱臭;Cooked flavor)의 원인이 되는 유청단백질은 무엇인가? |
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정답율 : 88%
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| 25. | 우유 가열 시 가열취(Cooked flavor)는 다음 어느 것에 기인하는가? |
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정답율 : 50%
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| 26. | 스팀밀크를 만드는 과정에서 우유의 단백질 외에 거품의 안정성에 중요한 역할을 하는 성분은? |
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정답율 : 77%
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| 27. | 커피전문점에서 사용되는 식재료의 저장을 위한 방법 중 부적당한 것은? |
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정답율 : 80%
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| 28. | 다음은 커피에 함유된 폴리페놀 성분에 대한 설명이다. 틀린 것은? |
| 1. | 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아 주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해 주는 작용도 한다. |
| 3. | 헬리코박터 균을 박멸하며 충치억제에도 효과가 있다. |
| 4. | 항산화제로서 노화방지에 탁월한 효과를 나타낸다. |
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정답율 : 90%
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| 29. | 커피 제조 시 바라스타가 지켜야 할 위생관리로서 적절한 것은? |
| 1. | 행주와 수건은 40℃이상 온수에 중성세제 세척 후, 100℃이상 5분간 열탕 소독한다. |
| 2. | 커피잔, 유리컵 및 커피 관련기물은 세제를 사용하지 않고 찬물로 깨끗이 씻어 둔다. |
| 3. | 커피제조 작업대는 1일 1회 정도 세척, 청소 관리한다. |
| 4. | 재료와 기구 보관고는 분기별로 1회 이상 청소 관리한다. |
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정답율 : 66%
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| 30. | 스탠더드 레시피(Standard recipe)를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은? |
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정답율 : 92%
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| 31. | 커피를 로스팅할 때 발생하는 화학적 변화 중 틀린 내용은? |
| 2. | 향기 성분이 탄산가스보다 더 많이 생성된다. |
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정답율 : 56%
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| 32. | 로스팅에 관한 아래 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? |
| 1. | 생두는 로스터 내부에서 100-180℃의 열풍으로 가열된다. |
| 3. | 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 분해되기 시작하는 온도는 200℃이후부터 이다. |
| 4. | 생두조직의 내부 온도가 160℃정도에서 수분의 증발이 끝나고, 색상이 황색으로 변하기 시작한다. |
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정답율 : 54%
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| 33. | 생두를 로스팅할 때 일어나는 과정을 잘못 설명한 것은? |
| 1. | 커피의 로스팅 초기에는 수분이 증발하고 신맛이 증가하나 진행이 오래될수록 쓴맛이 점차 증가한다. |
| 2. | 커피 생콩을 로스팅할 때는 1차 크랙-수분의 증발에 의한, 2차 크랙-이산화탄소의 생성에 의한 팽창으로, 두번의 크랙이 일어난다. |
| 3. | 커피를 로스팅할 때는 수분 증발, 무게 감소, 향미 물질 방출, 부피 감소, 밀도 감소의 현상이 일어난다. |
| 4. | 로스팅은 수분의 증발, 흡열과 발열반응, 그리고 냉각의 세 단계로 분류할 수 있다. |
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정답율 : 75%
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| 34. | 커피에서 느낄 수 있는 향기는, 휘발성 유기화합물들의 휘발성의 차이에 따라 아래의 네 가지로 분류할 수 있다. 다음 중 가장 먼저 느껴지는 특성은? |
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정답율 : 80%
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| 35. | 로스팅에서 생두에 열이 전달되는 방식이 아닌 것은? |
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정답율 : 67%
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| 36. | 블렌딩(Blending)에 관한 내용이다 옳은 것은? |
| 1. | 로스팅 후 블렌딩 시 각각 원두의 로스팅 정도를 일치시키는 것이 좋다. |
| 2. | 블렌딩 시 커피의 향미 상승을 위해 아라비카 종만으로 블렌딩 한다. |
| 3. | 정해진 비율에 따라 생두를 미리 혼합한 후 로스팅 하지는 않는다. |
| 4. | 향미가 우선시 되므로 블렌딩 시 단가는 계산하지 않는다. |
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정답율 : 81%
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| 37. | 커피를 볶을 때 기본적인 세 가지 단계에 속하지 않는 것은? |
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정답율 : 89%
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| 38. | 댐퍼(Damper)의 역할로 관계없는 것은? |
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정답율 : 69%
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| 39. | 커피를 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화가 다른 하나는? |
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정답율 : 66%
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| 40. | 커피생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)에 대하여 잘못 설명한 것은? |
| 1. | 카페인의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다. |
| 2. | 커피 생두의 로스팅 과정에서도 거의 열분해 되지 않고 남아있다. |
| 3. | 아라비카 종에서는 로부스타 종 및 리베리카 종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있다. |
| 4. | 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다량 함유되어 있다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 49%
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| 41. | 커피가 가지고 있는 향기는 커피의 품종과 산지의 지역적 특성에 따라 나타나는 그 커피만의 고유 향기라고 할 수 있다. 다음에 예시하는 향기 성분들 가운데 휘발성이 가장 강한 향기는? |
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정답율 : 71%
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| 42. | 다음은 Coffee Mouthfeel(커피 촉각)의 정도에 대한 용어이다. 이 중 고형성분의 양에 따른 정도를 표시하는 용어가 아닌 것은? |
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정답율 : 20%
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| 43. | 다음은 커피의 어떤 성분을 설명한 것인가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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| 44. | 다음은 커피의 쓴맛에 대한 설명이다. 틀린 내용은? |
| 1. | 생두를 로스팅하면 새로운 쓴맛 성분이 생성된다. |
| 2. | 카페인은 커피 쓴 맛의 1/10을 넘지 않는다. |
| 3. | 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다. |
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정답율 : 85%
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| 45. | 커피를 약한 화력에 너무 오래 로스팅해서, 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미의 결함은? |
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정답율 : 68%
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| 46. | 드립 여과(Drip filtration) 방식의 커피추출에서 커피에 수분과 열을 주어 세포를 팽창시켜 성분이 추출되기 쉬운 상태로 만들기 위한 작업은? |
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정답율 : 87%
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| 47. | 다음 중 커피 원두 보관에 관한 설명으로 바르지 않은 것은? |
| 1. | 추출할 수 있는 분량만큼만 구입하여 보관하는 것이 바람직하다. |
| 2. | 공기와의 접촉을 차단하고 적정습도를 유지하는 것이 바람직하다. |
| 4. | 갈지 않은 상태에서 보관하는 것이 바람직하고, 추출할 때마다 조금씩 원두를 갈아서 사용한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
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| 48. | 필터드립 추출 커피에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? |
| 1. | 커피의 추출 수율은 18-22%가 이상적이다. |
| 2. | 물의 온도, 드리퍼의 종류는 추출농도와 무관하다. |
| 3. | 농도계와 산도계, 추출차트를 이용하여 커피 추출을 테스트 할 수 있다. |
| 4. | 원두의 양과 입자를 조절해야 원하는 농도를 추출할 수 있다. |
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정답율 : 80%
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| 49. | 에스프레소 블렌딩의 목적으로 잘못된 것은? |
| 3. | 자기만의 특징 있는 에스프레소를 만들기 위해서 |
| 4. | 한 종류의 커피로 ‘조화로운’맛을 만들기 어려워서 |
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정답율 : 66%
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| 50. | 에스프레소머신에 있어서 추출 압력 범위는 어느 정도인가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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| 51. | 에스프레소 추출에서 추출되는 커피의 품질에 영향을 미치는 다음 인자 중 관계가 가장 적은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 92%
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| 52. | 일반적인 에스프레소 추출에 대한 설명이다. 올바른 것은? |
| 1. | 분쇄 입자의 크기가 클수록 과다추출이 일어난다. |
| 2. | 크레마의 주성분은 아교질을 포함한 지방질의 유제(Emulsion)로 이루어진다. |
| 3. | 추출 시간이 길어질수록 향기롭고 고소한 맛의 에스프레소가 추출된다. |
| 4. | 에스프레소 추출 과정은 침투→분리→용해의 과정을 거친다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
|
| 53. | 에스프레소 머신의 스팀 작동 시 수증기보다 물이 많이 나오는 현상의 원인은? |
| 1. | 보일러 안에 물이 80% 이상 차 있을 때 |
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정답율 : 75%
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| 54. | 그룹헤드의 개스킷(Gasket)의 교환 시기 설명 중 잘못 된 것은? |
| 1. | 필터 홀더를 정면에서 90도가 되게 돌릴 때 탄력이 느껴지지 않을 때 |
| 2. | 필터 홀더를 정면에서 돌릴 때 90도를 넘을 때 |
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정답율 : 59%
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| 55. | 에스프레소 추출 시 분쇄작업에 대한 설명 중 올바른 것은? |
| 1. | 입자 굵기는 원두 종류와 투입량에 따라 달라질 수 있다. |
| 2. | 에스프레소에 알맞은 입자가 정해져 있으므로, 바리스타는 세팅된 그라인더를 자주 조절하면 안 된다. |
| 3. | 추출현상이 빠르면 입자를 굵게 조절하고, 추출현상이 느리면 입자를 미세하게 조절한다. |
| 4. | 매장의 피크타임을 고려하여, 여러 잔을 추출할 수 있는 양을 미리 분쇄해 둔다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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| 56. | 다음은 커피에 관련된 용어이다. 내용이 옳지 않은 것은? |
| 1. | 크레마(Crema)-에스프레소 머신으로 추출한 커피 위에 덮이는 적갈색 거품을 말한다. |
| 2. | 디카페인(Decaffeine)-커피에 함유되어 있는 카페인 성분을 제거한 커피를 말한다. |
| 3. | 도피오(Doppio)-더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다. |
| 4. | 프렌치 프레스(French press)-커피 추출 기구 중 하나로 가정용 에스프레소 머신이라고 할 수 있다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 83%
|
| 57. | 에스프레소 추출 시 형성되는 크레마(Crema)의 설명 중 틀린 것은? |
| 1. | 높은 압력의 물이 커피 가루와 접촉하면서 원두의 불용성 오일(Insoluble oil)이 유화상태로 함께 추출되어 형성되는 것이다. |
| 2. | 크레마의 색은 붉은 색 또는 진한 갈색이 섞이지 않은 깨끗한 헤이즐넛 색으로 추출된 것이 좋다. |
| 3. | 에스프레소를 시음하기 전에 크레마의 시각적인 요소로 에스프레소의 품질을 판단한다. |
| 4. | 영어로 크림(Cream)을 의미하며, 다른 추출방법과 달리 에스프레소는 풍성한 갈색의 거품 층이 형성된다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 64%
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| 58. | 에스프레소 추출에 관한 다음의 내용 중 옳은 것만으로 짝지어진 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 56%
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| 59. | 탬핑(Tamping)을 하는 가장 큰 요인은? |
| 2. | 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통한 물의 균일한 통과를 위해 |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 83%
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| 60. | 커피매장에서는 에스프레소 추출량을 메모리하기 위해 메모리 버튼을 기억시킨다. 기억시키는 방법 중 틀린 것은? |
| 1. | 추출량을 측정하기 위해 눈금이 있는 비커를 사용한다. |
| 2. | 메모리 후에는 새로운 커피를 투입하여 추출량을 다시 테스트해야 한다. |
| 3. | 커피는 투입하지 않고 추출량을 비커에 맞춘다. |
| 4. | 커피의 분쇄입자와 추출시간을 맞추어 추출량을 메모리 한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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바리스타 2급 필기 기출문제 및 CBT 2011년09월24일을 이용해 주셔서 감사합니다.
