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(해설, 모의고사, 오답노트, 워드, 컴활, 정보처리 상설검정 프로그램 기능 포함)
전자문제집 CBT 자동접속기 : 다운로드 , 필기 기출문제(HWP파일) : [다운로드]
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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년02월01일(1회)
1. | 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
| <문제 해설> 분할반죽무게=완전품 중량÷(1-손실률) 400÷80=500 [해설작성자 : 뉴늉이] |
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2. | 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 61%
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3. | 젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 74%
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4. | 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 87%
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5. | 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 87%
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6. | 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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7. | 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 59%
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8. | 커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 53%
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9. | 나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 64%
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10. | 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
| <문제 해설> 파이롤러는 반죽을 얇게 펴는 기계로 페이스트리, 도넛등에 이용한다 |
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12. | 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 89%
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13. | 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은? |
라. | 마아쉬멜로아이싱(marshmallow icing) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 88%
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14. | 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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15. | 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
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17. | 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 87%
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18. | 성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 92%
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19. | 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 91%
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20. | 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 75%
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21. | 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 55%
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23. | 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는? |
나. | 소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다. |
라. | 이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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24. | 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은? |
가. | 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다. |
다. | 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다. |
라. | 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 69%
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25. | 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
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26. | 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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27. | 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 74%
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28. | 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 78%
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29. | 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가? |
다. | 수평 믹서(Horizontal Mixer) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 76%
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30. | 어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 65%
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31. | 아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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33. | 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 86%
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34. | 제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 64%
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35. | 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
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36. | 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 82%
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37. | 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 68%
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38. | 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 77%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 82%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 89%
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41. | 다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
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42. | 다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은? |
가. | 생란은 취급이 용이하고, 영양가 파괴가 적다. |
나. | 생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다. |
라. | 분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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43. | 제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은? |
다. | 연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 63%
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44. | 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? |
가. | 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다. |
나. | 설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다. |
다. | 지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다. |
라. | 템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 81%
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가. | 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다. |
나. | 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다. |
다. | 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다. |
라. | 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
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46. | 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 82%
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47. | 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 73%
| <문제 해설> 지용성 비타민 : 비타민 A, D, K, E, F |
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49. | 단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 73%
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50. | 육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 57%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 86%
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52. | 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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53. | 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 75%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 68%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 60%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 84%
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58. | 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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59. | 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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60. | 식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 77%
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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년02월01일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.