제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년02월01일(1회)

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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년02월01일(1회)

1과목 : 제조이론

1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?      가. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.      나. 윗부분이 평평해진다.      다. 굽기 시간이 길어진다.      라. 제품에 남는 수분이 적다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?      가. 화이트 레이어 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 파운드 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?      가. 공기 팽창      나. 화학 팽창      다. 증기압 팽창      라. 이스트 팽창      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?      가. 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때      나. 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우      다. 지나친 믹싱(mixing)      라. 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?      가. 밀가루      나. 설탕      다. 분유      라. 소금      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？      가. 껍질을 얇게 한다.      나. 팽창을 크게 한다.      다. 기형을 방지한다.      라. 제품의 구조를 강하게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？      가. 재료의 고른분산      나. 제품의 구조형성      다. 제품의 적정 공기혼입      라. 제품의 노화지연      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？      가. 80∼90℃      나. 98∼104℃      다. 114∼118℃      라. 150∼155℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%        <문제 해설> 버터크림 당액 : 겨울 115도 , 여름 118~120도

9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?      가. 퍼프 페이스트리 반죽      나. 스펀지 케이크 반죽      다. 슈 반죽      라. 쇼트브레드 쿠키 반죽      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?      가. 중조      나. 물엿      다. 포도당      라. 베이킹파우더      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 설탕공예용 당액 제조시 고농화된 당의 결정을 막아주는 재료 : 물엿 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막아주는 재료 : 주석산

11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?      가. 생물학 팽창제를 사용한다.      나. 유지와 설탕을 믹싱한다.      다. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.      라. 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?      가. 쇼트닝      나. 밀가루      다. 라드      라. 물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)      가. 298.5g      나. 398.5g      다. 498.5g      라. 598.5g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%        <문제 해설> 520×4÷(1-1/100)÷421.5 [해설작성자 : 하니]

14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?      가. 마무리 작업      나. 계량, 반죽 작업      다. 굽기, 포장 작업      라. 발효 작업      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?      가. 밀가루      나. 설탕      다. 물      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?      가. 비타민 C 의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?      가. 50%      나. 75%      다. 88%      라. 90%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?      가. 46%      나. 57%      다. 62%      라. 76%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?      가. 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.      나. 분유 사용량을 감소시킨다.      다. 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.      라. 수분 흡수율을 1% 감소시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?      가. 45~50%      나. 55~60%      다. 65~70%      라. 85~90%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

2과목 : 재료과학

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?      가. 굽기의 균일함      나. 조직의 평가      다. 터짐과 찢어짐      라. 껍질의 성질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?      가. 빵 껍질색이 밝다.      나. 신냄새가 있다.      다. 체적이 적다.      라. 제품의 조직이 고르다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?      가. 15~20℃      나. 35~40℃      다. 55~60℃      라. 75~80℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

24. 다음 중 발효에 의한 제품은?      가. 식빵      나. 카스테라      다. 케이크      라. 비스킷      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%

25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?      가. 150℃ 이상      나. 170℃ 이상      다. 190℃ 이상      라. 210℃ 이상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%        <문제 해설> 팬기름 : 발연점이 높고 산패에 강하고 안전성이 큰 것

26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?      가. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물      나. 풍미 조성물      다. 산과 향신료의 혼합물      라. 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?      가. 아연      나. 구리      다. 철      라. 칼슘      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?      가. 15%      나. 25%      다. 35%      라. 45%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？      가. 냉동반죽법      나. 호프종법      다. 연속식제빵법      라. 액체발효법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?      가. 1.5∼1.8      나. 1.7∼2.6      다. 3.2∼3.5      라. 4.0∼4.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

3과목 : 영양학

31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?      가. 총원가+이익      나. 제조원가+이익      다. 직접재료비+직접경비      라. 직접경비+이익      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?      가. 식탁용 마가린      나. 케이크용 마가린      다. 롤-인용 마가린      라. 퍼프 페이스트리용 마가린      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?      가. 젖산      나. 카제인      다. 무기질      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?      가. 유리 지방산      나. 모노글리세라이드      다. 불포화 지방산      라. 과산화물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

36. 글루텐을 형성하는 단백질은?      가. 알부민, 글리아딘      나. 알부민, 글로불린      다. 글루테닌, 글리아딘      라. 글루테닌, 글로불린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?      가. 노화방지      나. 빵표피의 착색      다. 유해균의 발효억제      라. 효모의 번식      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

38. 다음 중 지용성 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 C      다. 티아민(thiamin)      라. 나이아신(niacin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?      가. 나트륨, 염소      나. 칼슘, 탄소      다. 마그네슘, 염소      라. 칼륨, 탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?      가. 단순 단백질      나. 당 단백질      다. 인 단백질      라. 색소 단백질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%        <문제 해설> 카제인은 우유의 주요단백질로서 일종의 인 단백질

41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)      가. 약 5kg      나. 약 10kg      다. 약 20kg      라. 약 30kg      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 급수량 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?      가. 유지, 탈지분유, 계란      나. 소금, 산화제, 탈지분유      다. 유지, 환원제, 설탕      라. 소금, 산화제, 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?      가. 아조디카본아마이드      나. 염화암모늄      다. 황산칼슘      라. 전분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?      가. 전분의 점도 측정      나. 아밀라아제의 효소능력 측정      다. 점도를 B.U 단위로 측정      라. 전분의 다소(多少)측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?      가. 페네트로 미터      나. 유니버설 미터      다. 오스왈드 비스코 미터      라. 패리노그래프      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?      가. 유화안정성      나. 기포성      다. 젤 형성      라. 호화      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?      가. 전분 - 설탕 - 맥아당      나. 전분 - 글리코겐 - 맥아당      다. 맥아당 - 설탕 - 글리코겐      라. 맥아당 - 젖당 - 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

49. 지방질의 구성은?      가. 아미노산으로 되어 있다.      나. 포도당과 지방산으로 되어 있다.      다. 지방산과 글리세롤로 되어 있다.      라. 탄소와 질소로 되어 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?      가. 위 - 영양소 흡수가 활발하다.      나. 구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.      다. 소장 - 단당류가 흡수된다.      라. 대장 - 수분이 흡수된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

4과목 : 식품위생학

51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?      가. 수은(Hg)      나. 카드뮴(Cd)      다. 납(Pb)      라. 아연(Zn)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?      가. 2차 감염이 잘 일어난다.      나. 경구전염병보다 잠복기가 길다.      다. 발병 후 면역이 생긴다.      라. 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?      가. 데히드로 초산      나. 소르빈산      다. 차아염소산 나트륨      라. 프로피온산 나트륨      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?      가. 유화제      나. 강화제      다. 피막제      라. 호료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 호료 : 증점안정제

55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?      가. 감염형이 아니다.      나. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.      다. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.      라. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?      가. 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것      나. 주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것      다. 주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것      라. 혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?      가. 어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정      나. 경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정      다. 감각기관을 이용한 관능검사 실시      라. 식품 중의 생균수 측정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?      가. 장티푸스      나. 말라리아      다. 세균성 이질      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?      가. 광우병      나. 공수병      다. 파상열      라. 신증후군출혈열(유행성출혈열)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%        <문제 해설> 인수공통전염병 - 척추동물과 사람이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병

60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?      가. 비타민류      나. 아미노산류      다. 칼슘화합물      라. 규소화합물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년02월01일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.