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(해설, 모의고사, 오답노트, 워드, 컴활, 정보처리 상설검정 프로그램 기능 포함)
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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년04월04일(2회)
1. | 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 87%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 84%
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3. | 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 52%
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4. | 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 73%
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5. | 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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6. | 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 68%
| <문제 해설> * 무스 : 거품 상태의 가벼운 과자. 부드러운 퓨레상태로 만든 재료에 거품낸 생크림 또는 흰자를 첨가해 가볍게 부풀린 과자. 원래 무스란 ‘거품’을 뜻하는 프랑스어이다. 완성된 무스는 표면이 마르기 쉬우므로 젤리를 씌운다. 흔히 무스를 가리켜 미루아르(miroir:거울)라고도 하는데 그 이유는 무스 표면에 바른 젤리의 광택이 얼굴을 비출 정도이기 때문이다. 종류로는 초콜릿 무스, 과일(살구, 딸기, 레몬 등) 무스가 있다. |
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7. | 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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8. | 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 54%
| <문제 해설> * 이스파타 : 암모니아계의 합성팽창제 이스트파우더의 약칭. 일본식의 팽창제로서 염화암모늄에 탄산수소 나트륨을 25% 혼합한 팽창제. |
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9. | 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 75%
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10. | 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 76%
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11. | 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은? |
가. | 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다. |
나. | 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다. |
라. | 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 82%
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가. | 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다. |
나. | 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다. |
다. | 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다. |
라. | 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 86%
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13. | 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 78%
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14. | 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은? |
가. | 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 77%
| <문제 해설> * 퍼프 페이스트리 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적 - 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다. -반죽을 연화 및 이완시켜 밀어펴기를 용이하게 한다. |
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15. | 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은? |
가. | 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다. |
다. | 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다. |
라. | 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 74%
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16. | 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 59%
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다. | 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
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18. | 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 60%
| <문제 해설> 얼음량 계산 = [총사용물량 x (수도물온도 - 사용할물온도)] / (80+수도물온도) (4000 x (20 - 10)) / (80+20) = 400g |
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19. | 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 50%
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20. | 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
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21. | 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 53%
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22. | 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 64%
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23. | 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 84%
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25. | 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? |
가. | 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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26. | 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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27. | 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 52%
| <문제 해설> * 중종반죽법 - 스펀지법 - 재료의 일부로 스펀지를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 본 반죽에 들어가는 방법 - 이스트 사용량이 20%정도 감소되며 제품의 부피가 크고 부드러운 조직과 기공이 바람직하고 보존성도 좋다. - 스폰즈(중종) : 전체 밀가루의 50~70%, 이스트 전부, 이스트푸드, 맥아를 물과 함께 섞어 직접법으로 반죽 - 본반죽 : 발효한 중종을 믹서에 넣고, 남은물, 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕, 쇼트닝, 그 밖의 부재료를 더해 반죽한다. |
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가. | 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다. |
다. | 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다. |
라. | 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 92%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 76%
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30. | 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 92%
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나. | 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다. |
다. | 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 68%
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32. | 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 65%
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33. | 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 66%
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34. | 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 83%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 52%
| <문제 해설> 찌마아제는 이스트에 함유되어 있으며 포도당,과당,갈락토오스를 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 효소이고 단백질을 분해하는 효소는 프로테아제이므로 |
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36. | 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 58%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 87%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 57%
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39. | 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 42%
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40. | 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 65%
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41. | 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
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42. | 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 58%
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43. | 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 56%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 82%
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45. | 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은? |
가. | 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter) |
나. | 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine) |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 55%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 59%
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47. | 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 61%
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48. | 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 58%
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50. | 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 77%
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53. | 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 78%
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54. | 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 66%
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55. | 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은? |
다. | 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다. |
라. | 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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56. | 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 88%
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57. | 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 59%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 73%
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59. | 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 57%
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60. | 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 53%
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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 2004년04월04일(2회)을 이용해 주셔서 감사합니다.