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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년07월31일(4회)
| 1. | 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는? |
| 라. | 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해 |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
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| 2. | 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
| | <문제 해설>
반죽형 케이크는 블렌딩법으로 반죽을 필요로함 |
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 64%
| | <문제 해설>
물의 온도=(희망 반죽온도x6)-(밀가루+실내+설탕+쇼트닝+계란+마찰계수)이다
(23x6)-(25+25+25+20+20+20)
138-135=3이다 |
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| 가. | 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다. |
| 나. | 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다. |
| 다. | 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다. |
| 라. | 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
| | <문제 해설>
제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 높아진다 |
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| 5. | 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 56%
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| 가. | 발연점(smoking point)dl 높아야 한다. |
| 라. | 산가(acid value)가 낮아야 한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%
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| 7. | 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은? |
| 가. | 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다. |
| 나. | 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다. |
| 다. | 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다. |
| 라. | 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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| 8. | 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 63%
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| 9. | 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 94%
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| 10. | 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
| | <문제 해설>
고율 배합=저온 장시간
저율 배합=고온 단시간 |
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 12. | 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
| | <문제 해설>
비중=물분의반죽 (반죽/물) 으로 컵의무게를 제외한, 물=200g이고 반죽=120g이 된다. 그러므로 반죽값 120에서 200을 나눠주면 정답은 0.6 (나) 이다. |
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| 13. | 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
| | <문제 해설>
파운드 케이크=반죽 1g당 팬용적은 2.40cm3
레이어 케이크=반죽 1g당 팬용적은 2.96cm3
스펀지 케이크=반죽 1g당 팬용적은 5.08cm3이다 |
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| 14. | 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
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| 15. | 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
| | <문제 해설>
도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도 49℃. |
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%
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| 18. | 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 19. | 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은? |
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정답율 : 78%
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| 20. | 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 51%
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| 21. | 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은? |
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정답율 : 81%
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| 22. | 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%
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| 23. | 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은? |
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정답율 : 68%
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| 24. | 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 25. | 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 76%
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| 26. | 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? |
| 라. | 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 90%
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| 28. | 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
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| 29. | 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 다. | 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. |
| 라. | 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다. |
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정답율 : 91%
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| 30. | 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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| 32. | 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 55%
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| 33. | 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다. |
| 나. | 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다. |
| 다. | 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다. |
| 라. | 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
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| 35. | 패리노그래프 커브의 윗부분이 200B.U.에 닿는 시간을 무엇이 라고 하는가? |
| 다. | 반죽형성시간(dough development time) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 36. | 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 37. | 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 88%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 39. | 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? |
| 라. | 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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| 41. | 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 42. | 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 78%
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| 43. | 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%
| | <문제 해설>
포도당 + 포도당으로 구성되며 이스트에 말타아제에 의해 분해된다. |
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| 44. | 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 45. | 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은? |
| 다. | 정선공정(milling separator) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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| 46. | 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 60%
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| 47. | 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 48%
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| 48. | 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은? |
| 다. | 글루쿠로닉산(glucuronic acid) |
| 라. | 갈락투로닉산(galacturonic acid) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 50. | 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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| 나. | 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다. |
| 라. | 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다. |
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정답율 : 75%
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| 52. | 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 87%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 89%
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| 55. | 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은? |
| 나. | 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다. |
| 다. | 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다. |
| 라. | 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다. |
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정답율 : 86%
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| 56. | 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? |
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정답율 : 74%
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| 57. | “제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%
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| 58. | 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 39%
| | <문제 해설>
세균의 수분활성도 : 0.90~1.00
억제되는 수분활성도 : 0.80 이하
세균 : 0.8이하
효모 : 0.75이하
곰팡이 : 0.7이하 |
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| 59. | 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 60%
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| 60. | 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 57%
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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년07월31일(4회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
