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(해설, 모의고사, 오답노트, 워드, 컴활, 정보처리 상설검정 프로그램 기능 포함)
전자문제집 CBT 자동접속기 : 다운로드 , 필기 기출문제(HWP파일) : [다운로드]
전자문제집 CBT란? 워드, 컴활, 정보처리 상설검정에서 사용하는 실제 시험 프로그램 방식입니다.
제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년04월17일(2회)
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 46%
| | <문제 해설>
계란의 거품성을이용한 팽창으로, 크기대비 중량이 적다.(비중이 낮다)
때문에 다소 기공이큼직하고 가벼운식감을 느낄수있음! |
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| 2. | 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? |
| 가. | 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도 |
| 나. | 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽 |
| 다. | 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절 |
| 라. | 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용 |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
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| 3. | 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? |
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정답율 : 88%
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| 4. | 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? |
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정답율 : 56%
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| 5. | 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
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| 6. | 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
| | <문제 해설>
사용수온도 = 희망온도x6
(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수)
[해설작성자 : 김지연] |
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| 7. | 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 8. | 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? |
| 가. | 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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| 10. | 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 다. | 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다. |
| 라. | 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다. |
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정답율 : 86%
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| 11. | 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 34%
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| 12. | 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 나. | 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다. |
| 라. | 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 58%
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| 13. | 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 63%
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| 14. | 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 60%
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| 15. | 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 16. | 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 57%
| | <문제 해설>
180 : 100 = 90x520 : x
180X=4680000
X는 26000
26kg |
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| 17. | 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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| 18. | 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
| | <문제 해설>
발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때 기공이 거칠다 |
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| 19. | 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? |
| 나. | 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
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| 20. | 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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정답율 : 77%
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| 22. | 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다. |
| 나. | 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다. |
| 다. | 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다. |
| 라. | 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다. |
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정답율 : 54%
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| 23. | 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
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| 가. | 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다. |
| 나. | 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다. |
| 다. | 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다. |
| 라. | 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다. |
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정답율 : 79%
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| 25. | 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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| 26. | 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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| 27. | 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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정답율 : 63%
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| 29. | 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 가. | 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. |
| 라. | 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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| 가. | 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다. |
| 나. | 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다 |
| 다. | 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다. |
| 라. | 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다 |
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정답율 : 77%
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| 32. | 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는? |
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정답율 : 77%
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| 33. | 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? |
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정답율 : 40%
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| 34. | 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은? |
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정답율 : 60%
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| 35. | 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? |
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정답율 : 63%
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| 36. | 다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다. |
| 나. | 효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다. |
| 다. | B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다. |
| 라. | 효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다. |
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정답율 : 69%
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| 37. | 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 85%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
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| 40. | 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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| 41. | 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 95%
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| 42. | 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 55%
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| 43. | 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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| 44. | 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 가. | 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 |
| 라. | 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함 |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
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| 45. | 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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| 46. | 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 88%
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| 48. | 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 64%
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| 49. | 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 다. | 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다. |
| 라. | 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
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| 51. | 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
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| 52. | 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 53. | 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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| 54. | 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 60%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 39%
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| 다. | 몰식자산프로필 (propyl gallate) |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 78%
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| 57. | 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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| 58. | 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은? |
| 가. | 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다 |
| 다. | 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 46%
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| 59. | 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%
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| 60. | 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 48%
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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년04월17일(2회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
