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(해설, 모의고사, 오답노트, 워드, 컴활, 정보처리 상설검정 프로그램 기능 포함)
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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년02월13일(1회)
| 1. | 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? |
| 라. | 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때 |
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정답율 : 70%
| | <문제 해설>
수분이 부족할 때 껍질 형성이 너무 빨라 터집니다. 설탕이 녹지 않고 있으면 수분이 부족해지고 오븐 온도가 높으면 수분손실이 커집니다. 굽기 전에 증기를 분무하면 수분이 충분하니 터지지 않습니다. |
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| 2. | 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 81%
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| 3. | 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.) |
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정답율 : 61%
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| 4. | 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은? |
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정답율 : 71%
| | <문제 해설>
에인젤 푸드 케이크와 시퐁케이크는 이형제로 물을 주로 사용하고 있다.
[해설작성자 : 전희주] |
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| 5. | 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은? |
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정답율 : 59%
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| 6. | 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은? |
| 가. | 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다. |
| 나. | 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다. |
| 다. | 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다. |
| 라. | 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다. |
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정답율 : 78%
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| 7. | 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은? |
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정답율 : 60%
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| 나. | 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다. |
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정답율 : 73%
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| 9. | 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은? |
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정답율 : 65%
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| 10. | 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은? |
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정답율 : 81%
| | <문제 해설>
커스터드 크림은 우유, 노른자, 설탕, 옥수수전분, 가염버터, 바닐라향, 브랜디 또는 럼주가 들어간다.
[해설작성자 : 전희주] |
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| 11. | 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? |
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정답율 : 82%
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| 12. | 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은? |
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정답율 : 76%
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| 13. | 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? |
| 가. | 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) |
| 나. | 얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) |
| 다. | 얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도) |
| 라. | 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) |
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정답율 : 73%
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| 14. | 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) |
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정답율 : 69%
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| 가. | 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다 |
| 나. | 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다 |
| 다. | 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다. |
| 라. | 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다. |
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정답율 : 80%
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| 16. | 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? |
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정답율 : 90%
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| 17. | 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다 |
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정답율 : 80%
| | <문제 해설>
수분함량을 38% 로 낮추는 것이다
[해설작성자 : 전희주] |
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| 18. | 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? |
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정답율 : 52%
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| 19. | 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은? |
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정답율 : 73%
| | <문제 해설>
원가는 직접비( 재료비, 노무비, 경비)에 제조간접비를 가산한 제조원가,그리고 그것에 판매, 일반관리비를 가산한 총원가로 구성된다
[해설작성자 : 전희주] |
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| 20. | 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? |
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정답율 : 75%
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| 21. | 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 74%
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| 22. | 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은? |
| 나. | 비상 반죽법(emergency dough method) |
| 다. | 노타임 반죽법(no timedough method) |
| 라. | 스펀지/도법(sponge/dough method) |
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정답율 : 59%
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| 23. | 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가? |
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정답율 : 68%
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| 24. | 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은? |
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정답율 : 89%
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| 25. | 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 라. | 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다. |
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정답율 : 87%
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| 26. | 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가? |
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정답율 : 68%
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| 27. | 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은? |
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정답율 : 77%
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| 28. | 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은? |
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정답율 : 64%
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| 29. | 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? |
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정답율 : 82%
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| 30. | 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가? |
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정답율 : 90%
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| 31. | 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. |
| 라. | 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다. |
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정답율 : 52%
| | <문제 해설>
스테아린 : 경화제로서 설탕의 녹는점을 높여 기름침투를 막는다, 단 너무 많이 넣으면 점착성이 작아져 도넛에 묻는 설탕량이 줄어들게 되어 전체기름의 3~6%만 첨가한다. |
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| 32. | 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가? |
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정답율 : 60%
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| 33. | 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 86%
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정답율 : 84%
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| 35. | 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는? |
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정답율 : 74%
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| 36. | 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? |
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정답율 : 80%
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| 37. | 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 38. | 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가? |
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정답율 : 92%
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| 나. | 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다. |
| 다. | 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
| | <문제 해설>
제빵에서의 소금의 역활에는
1.빵에 맛을 준다
2. 이스트의 발효를 억제해 발효속도를 늦춘다
3.글루텐을 강화시켜 반죽을 견고하게 한다
4. 당분해를 억제시켜 껍질색을 조절한다 5.삼투압에 의해 세균등의 잡균번식을 억제시킨다.
[해설작성자 : 전희주] |
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| 41. | 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? |
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정답율 : 60%
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| 42. | 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은? |
| 다. | 최소 점도(minimum viscosity) |
| 라. | 최대 점도(maximum viscosity) |
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정답율 : 55%
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| 43. | 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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| 44. | 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 64%
| | <문제 해설>
포도당과 과당의 비율은 1:1이다.
[해설작성자 : 정유진] |
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정답율 : 60%
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| 46. | 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.) |
| 가. | (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9) |
| 나. | (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9) |
| 다. | (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9) |
| 라. | (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4) |
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정답율 : 83%
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| 47. | 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은? |
| 나. | 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다. |
| 다. | 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다. |
| 라. | 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다. |
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정답율 : 50%
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| 48. | 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 자에 좋은 영양을 미치는 이당류는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 49. | 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
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| 51. | 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%
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| 52. | 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은? |
| 나. | 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다. |
| 다. | 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다. |
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정답율 : 55%
| | <문제 해설>
살모넬라 균은 세군성 식중독에서 감염형 식중독이다. |
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 92%
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| 54. | 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
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| 56. | 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 56%
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| 57. | 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
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| 58. | 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%
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| 59. | 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 87%
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| 60. | 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년02월13일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
