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중식조리기능사 필기 기출문제 및 CBT 2013년07월21일(4회)
1. | 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 75%
| <문제 해설> 식육제품 및 어육,햄등의 발색제는 아질산나트륨,질산나트륨,질산칼륨등이 있습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미456-7845] |
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 77%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 73%
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4. | 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은? |
나. | PCB(polychlorinated biphenyl) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 59%
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5. | 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은? |
다. | 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균 |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
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6. | 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
| <문제 해설> 실명은 무조건 메탄올! [해설작성자 : 달달구리] |
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 60%
| <문제 해설> 솔라닌은 감자의 독성입니다. 헷갈리지 마세요 [해설작성자 : 애플띨띨] |
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 84%
| <문제 해설> 저온균 15~20도 중온균 25~37도 고온균 55~60도 [해설작성자 : 매력잼잼이] |
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9. | 우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는? |
나. | 이초산나트륨(sodium diacetate) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 65%
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10. | 세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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11. | 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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12. | 조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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14. | 식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은? |
가. | 식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다. |
나. | 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다. |
다. | 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다. |
라. | 식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
| <문제 해설> 식품등의 원료 및 제품등을 실온에 보관, 관리하는 경우도 있습니다. |
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15. | 식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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17. | 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 68%
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19. | 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 75%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 64%
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21. | 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 52%
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22. | 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 94%
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23. | 클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
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24. | 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 64%
| <문제 해설> 콜라겐은 경단백질로서 콜라겐이 많이 들어 있는 소고기가 생선보다 육질이 더 단단하다. [해설작성자 : 소빈맘] |
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25. | 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? |
라. | 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 47%
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26. | 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 77%
| <문제 해설> 고구마 100g에 72kcal이니까 350g 은 3.5배가 된다는 식으로 계산한다면 3.5x72 해서 답은 252kcal |
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27. | 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 71%
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28. | 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 83%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 66%
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30. | 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 72%
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가. | 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다. |
나. | 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다. |
라. | 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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32. | 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 89%
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33. | 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 65%
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34. | 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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35. | 단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 53%
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36. | 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은? |
라. | 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 53%
| <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다.
[오류 신고 내용] 전분의 입자가 작을수록 빨리 호화가 됩니다. 문제를 옳은것은 말고 옳지 않은것으로 수정해주세요. [해설작성자 : 박은영] |
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37. | 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은? |
나. | 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자 |
다. | 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자 |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 64%
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38. | 김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은? |
가. | 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. |
나. | 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다. |
다. | 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 70%
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39. | 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은? |
나. | 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다. |
다. | 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다. |
라. | 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 50%
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가. | 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것 |
나. | 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것 |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 87%
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42. | 조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은? |
가. | 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때 |
다. | 슬라이서(clicer) : 채소를 다질 때 |
라. | 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때 |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 83%
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43. | 알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 83%
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44. | 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 79%
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45. | 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은? |
가. | 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다. |
나. | 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다. |
다. | 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다. |
라. | 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 61%
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46. | 냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 81%
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47. | 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 76%
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가. | 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다. |
나. | 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다. |
다. | 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다. |
라. | 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 80%
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가. | 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다. |
나. | 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다. |
다. | 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다. |
라. | 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 67%
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50. | 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? |
가. | 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다. |
나. | 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다. |
다. | 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다. |
라. | 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 39%
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51. | 감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 61%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 68%
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 88%
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54. | 광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 53%
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55. | 소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 50%
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56. | 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 63%
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57. | 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 56%
| <문제 해설> 쥐벼룩이 옮는다고 배웠어요 벼룩도 페스트 쥐도 페스트 2번이 틀린것이죠 [해설작성자 : 달달구리] |
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58. | 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 81%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 76%
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가. | 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다. |
다. | 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 정답율 : 85%
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중식조리기능사 필기 기출문제 및 CBT 2013년07월21일(4회)을 이용해 주셔서 감사합니다.