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한식조리기능사 필기 기출문제 및 CBT 2013년04월14일(2회)
| 1. | 중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
| | <문제 해설>
납중독의 증상
식욕부진,체력감소,복부의 불쾌감/통증,변비,팔과 다리의 마비,무기력,권태감,어지러움,관절통증 등
[해설작성자 : 수빈] |
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| 2. | HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 83%
| | <문제 해설>
HACCP의 의무적용 대상 식품
1. 어육가공품 중 어묵류
2. 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품
3. 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류
4. 빙과류
5. 비가열음료
6. 레토르트식품
7. 김치류 중 배추김치 |
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| 3. | 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 4. | 식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
| | <문제 해설>
나. 두부를 제조할때 일어나는 반응임
[해설작성자 : 고등렌지] |
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| 5. | 미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
| | <문제 해설>
리신은 아주까리(피마자)씨에서 추출되는 것으로 0.001ｇ 정도의 소량으로도 성인을 사망에 이르게 할 수 있는 독성물질.
청매 살구씨 복숭아씨의독성분 아미그달린
피마자가 리신 그러므로 이정답은 4번
꽃무릇 - 라이코린
흰독말풀(가시독말풀) - 하이오사이어마인
피마자 - 리신
매실,살구,청매 - 아미그달린 |
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| 6. | 내열성이 강한 아포를 형성하며 식품의 부패 식중독을 일으키는 혐기성균은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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| 7. | 식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은? |
| 라. | 식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것 |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 86%
| | <문제 해설>
소량 사용하였을 때 효과가 나타나야함. |
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| 8. | 황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은? |
| 가. | 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다. |
| 나. | 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다. |
| 다. | 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 76%
| | <문제 해설>
황색 포도상구균 식중독은 화농성 질환의 대표적인 원인균인 포도상구균에 의한 식중독으로 예방법은 손이나 몸에 화농이 있는 사람은 식품의 취급을 금해야 한다 |
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| 9. | 껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%
| | <문제 해설>
< 껌의 기초제 >
합성수지사용
에스텔껌
초산 비닐수지 폴리부텐
폴리이소부틸렌
[해설작성자 : 정보라] |
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| 10. | 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%
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| 11. | 출입·검사·수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은? |
| 가. | 식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다. |
| 나. | 출입·검사·수거 또는 장부열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다. |
| 다. | 시장·군수·구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다. |
| 라. | 행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당공무원이 임의로 정한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 83%
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| 12. | 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 96%
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| 13. | 보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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| 14. | 식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 87%
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| 15. | 식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은?(단, 제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다) |
| 가. | 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어있어야 한다. |
| 나. | 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다. |
| 다. | 조리장 안에는 조리시설·세척시설·폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다. |
| 라. | 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 78%
| | <문제 해설>
폐기물 용기는 내수성 재질로 된 것이어야 한다.
수용성,친수성은 물에 녹기 쉬운 성질을 가지고 있다.
내수성은 물에 잘 견디는 성질을 가지고 있다. |
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| 16. | 어취의 성분인 트리메틸아민(TMA; Trimetylamine)에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 가. | 불쾌한 어취는 트리메틸아민의 함량과 비례한다. |
| 라. | 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamineOxide)가 환원되어 생성된다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 63%
| | <문제 해설>
해수어의 냄새성분인 트리메틸아민 옥시드가 세균작용으로 환원되어 트리메틸아민이 생성된다. 민물고기의 냄새는 피페리딘, 델타-아미노 발레알데히드,델타-아미노발레르산에 기인하는데 이들 아민류는 리신 등의 아미노산이 세균작용에 의하여 생성된 것이다. 그러므로 TMA함량이 많은 해수어가 민물고기보다 빨리 상한 냄새가 난다. |
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| 17. | 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 85%
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| 18. | 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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| 19. | 식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은? |
| 나. | 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다. |
| 다. | 기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 51%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 88%
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| 21. | 카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
| | <문제 해설>
카세인은 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서, 우유에 함유된 전 단백질의 약 80%를 차지한다. 카세인의 화학 조성은 아미노산 외에 1%의 인과 1%의 당을 함유하고 있다
우유를 레닌으로 응고시킨 것을 레네카세인이라고 하며, 여기에 발효나 그 밖의 가공을 한 것이 치즈이다.
[해설작성자 : 최일형최유진] |
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| 22. | 25g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
| | <문제 해설>
25g의 버터의 성분이
지방이 80% 수분이 20%라면
25g중 지방함량은 25 * 80/100 = 20g입니다
수분은 0kcal니까 계산에서 제외하고
지방은 1g당 9kcal를 내기 때문에 25g의 버터의 칼로리는 180kcal입니다.
[해설작성자 : 토종] |
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| 23. | 베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
| | <문제 해설>
베이컨은 돼지고기의 기름진 배부위의 피를 제거한후, 햄과같은 방법으로 만든것이다
[해설작성자 : 정보라] |
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
| | <문제 해설>
홍조류 : 김, 우뭇가사리
녹조류 : 파래, 청각
갈조류 : 미역, 톳, 다시마
[해설작성자 : 정보라] |
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정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
| | <문제 해설>
레티놀, 토코페롤, 칼시페롤(각각 비타민 A,E,D) 는 모두 지용성이며 티아민(비타민 C) 은 수용성이다.
가.레티놀(Retinol) ->비타민A(지용성)
나.토코페롤(Tocopherol) ->비타민E(지용성)
다.티아민(Thiamine) ->비타민B1(수용성)
라.칼시페롤(Calciferol) ->비타민D(지용성)
<비타민A,D,E,K는 지용성비타민이고, 그 이외의 비타민B군과 비타민C가 수용성 비타민에 해당합니다.>
[해설작성자 : 하직] |
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| 가. | 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. |
| 나. | 난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다. |
| 다. | 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다. |
| 라. | 신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 47%
| | <문제 해설>
오보뮤신은 달걀의 흰자위에 약 1% 함유되어있다. |
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 78%
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| 29. | 유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 85%
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| 30. | 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 56%
| | <문제 해설>
우선 측정하고자 하는 식품을 뜨거운 화로 속에 넣고 불태워 버립니다(연소).
연소 후 남아있는 물질을 회분이라고 합니다. 정확히 말하면 조회분입니다..
이렇게 조회분을 물에 녹여 측정을 합니다.
측정된 pH가 7이하이면 산성, 이상이면 알칼리성식품이라 합니다.
여기서 중요한 POINT !!
조회분의 성분은 대부분 무기질입니다.
그러므로 식품의 pH 결정은 식품에 어떤 무기질이 존재하냐에 따라 결정됩니다.
[해설작성자 : 토종] |
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| 31. | 향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은? |
| 다. | 울금(Curry 분) - 커큐민(Curcumin) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
| | <문제 해설>
Chavicine 은 흑후추에 1~3% 포함된 매운 맛 성분이며 겨자에는 시니그린 혹은 시날빈이 포함되어있다. |
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| 32. | 식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 33. | 냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 가. | 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다. |
| 나. | 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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| 가. | 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다. |
| 나. | 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다. |
| 다. | 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다. |
| 라. | 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
| | <문제 해설>
붉은살 생선은 수면쪽에 있고 고등어가 있다.
붉은생선은 지방함량이 높다. |
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| 36. | 호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 57%
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| 37. | 신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
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| 38. | 곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 56%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
| | <문제 해설>
강력분은 마카로니,스파게티로 사용된다
[해설작성자 : 필기제발붙자] |
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| 40. | 못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 41. | 다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
| | <문제 해설>
튀김음식은 조리시 영양분의손실이 가장적습니다^^
[해설작성자 : 석구스] |
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 58%
| | <문제 해설>
마가린은 식물성 유지에 수소를 첨가하여만든 형태
우유, 마요네즈, 아이스크림은- Oil/Water 로써 물속에 기름이 있는 형태로 쉽게 생각하면 좀 무른감이 있다고 보면 되고,
마가린의 경우 water/oil로써 기름속에 물이 들어있는형태로 마가린처럼 단단한감이 있다고 생각하면 이해하기쉽다! |
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| 43. | 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?(문제 오류로 실제 시험당일 가답안으로 ‘가’를 발표하였지만 확정답안에서는 답안 오류가 인정되어 모두 정답 처리 되었습니다. 여기서는 ‘가’번을 정답 처리 합니다.) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
| | <문제 해설>
참고해설
27일 3병 10,500원과 20일 7병 21,000원을 합한 금액 31,500원이 재고인것 같습니다 |
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| 44. | 오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기물이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 57%
| | <문제 해설>
12kg을 손질해서 폐기율이 35%라면 실사용량은 12kg*0.65(1-0.35)=7.8kg
7.8kg일 때 45000원이므로 kg당 가격은 45000/7.8=5769.230 |
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| 45. | 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 85%
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| 46. | 서양요리 조리방법 중 습열조리와 거리가 먼 것은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 56%
| | <문제 해설>
브로일링 - 굽기
스티밍 - 찌기
보일링 - 끓이기
시머링 - 장시간조리기 |
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| 47. | 육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은? |
| 가. | 육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다. |
| 나. | 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다. |
| 다. | 육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다. |
| 라. | 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 64%
|
| 가. | 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다. |
| 나. | 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다. |
| 다. | 생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다. |
| 라. | 생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%
|
| 49. | 메주용으로 대두를 단시간 내에 연하고 색이 곱도록 삶는 방법이 아닌 것은? |
| 라. | NaHCO₃ 등 알칼리성 물질을 섞어서 삶아준다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
|
| 50. | 급식시설별 1인 1식 사용수 양이 가장 많은 곳은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
|
| 51. | 실내공기의 오염 지표인 CO₂(이산화탄소)의 실내(8시간 기준) 서한량은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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| 52. | 열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 53. | 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
| | <문제 해설>
쯔쯔가무시 - 진드기 티푸스, 덤블티푸스
유행성출혈열 - 들쥐나 집쥐가 바이러스를 옮김으로써 일어나는 법정
페스트 - 흑사병 ,.쥣병
큐페증 - 규산이 들어있는 먼지를 오랫동안 셔서 폐에 규산이 쌓여 생기는 만성질환
[해설작성자 : 최일형최유진] |
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| 55. | 공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%
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| 56. | 유리규산의 분진 흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%
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| 57. | 수인성 감염병의 유행 특징이 아닌 것은? |
| 가. | 일반적으로 성별, 연령별 이환율의 차이가 적다. |
| 나. | 발생지역이 음료수 사용지역과 거의 일치한다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 66%
| | <문제 해설>
수인성전염병특징
환자 발생이 폭발적 ,,,음료수사용지역과 유행지역이 일치,,, 치명률이 낮고 2차감염환자의 발생이 거의 없고,,,계절에 상관없이 발생,,,성.연령.직업.생활수준에 따른 발생 빈도에 차이가 없는것
[해설작성자 : 앙츠뽀뽀] |
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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| 59. | 녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
| | <문제 해설>
성충이 실 모양(filiform)으로 가늘고 길며, 실타래처럼 엉키어 기생하는 벌레이다. 주로 모기가 옮기고 순환계, 림프계, 결체(결합) 조직, 체강(동물의 체벽과 내장 사이에 있는 빈 곳) 등에 붙어산다. 열대와 아열대에 널리 퍼져 있어 열대성 풍토병을 일으킨다. |
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한식조리기능사 필기 기출문제 및 CBT 2013년04월14일(2회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
