제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(9469922)

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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(9469922)

1과목 : 제조이론

1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?(2005년 10월)      가. 135%      나. 155%      다. 175%      라. 195%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?(2010년 03월)      가. 10˚C      나. 16˚C      다. 24˚C      라. 34˚C      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

3. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.      나. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.      다. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.      라. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

4. 도넛의 발한 현상을 방지라는 방법으로 틀린 것은?(2009년 03월)      가. 튀김시간을 늘인다.      나. 점착력이 낮은 기름을 사용한다.      다. 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.      라. 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

5. 충전을 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 굽기 조정      나. 물 사용량 감소      다. 반죽시간 증가      라. 물엿 사용      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 제품의 윗부분이 올라간다.      나. 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.      다. 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.      라. 제품의 윗부분이 평평하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

7. 반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?(2007년 09월)      가. 1단계법      나. 설탕/물법      다. 블렌딩벙      라. 크림법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

8. 소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?(2005년 07월)      가. 스펀지 케이크 배합      나. 파운드 케이크 배합      다. 하드롤 배합      라. 슈크림 배합      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

9. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?(2007년 04월)      가. 65℃      나. 99℃      다. 150℃      라. 200℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?(2010년 07월)      가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.      나. 독성 물질이 생성되지 않아야한다.      다. 통기성이 있어야 한다.      라. 방습성이 있어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

11. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?(2009년 01월)      가. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.      나. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.      다. 양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.      라. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?(2011년 02월)      가. 시럽을 214℃까지 끓인다      나. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.      다. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.      라. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

13. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 과일 충전물 배합이 부정확하다.      나. 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.      다. 파이껍질의 수분이 너무 많다.      라. 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 반죽에 밀가루 양이 많았다.      나. 반죽의 크림화가 지나쳤다.      다. 팽창제 사용량이 많았다.      라. 쇼트닝 사용량이 많았다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

15. 양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?(2004년 07월)      가. 인원관리      나. 구매관리      다. 손실관리      라. 품질관리      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

16. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 부피가 적다.      나. 속결이 거칠다.      다. 빵 속 색깔이 희다.      라. 모서리가 예리하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?(2009년 07월)      가. 1~3%      나. 4~5%      다. 6~9%      라. 9~11%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

18. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?(2007년 07월)      가. 재료비      나. 노무비      다. 경비      라. 학술비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?(2005년 10월)      가. 이스트의 양      나. 쇼트닝의 양      다. 온도      라. pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?(2007년 01월)      가. 재반죽법      나. 스트레이트법      다. 노타임법      라. 스펀지법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

2과목 : 재료과학

21. 다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?(2008년 10월)      가. 21℃      나. 27℃      다. 33℃      라. 39℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.      나. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.      다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.      라. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

23. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?(2004년 07월)      가. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.      나. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기횟수에서 제품의 부피가 감소한다.      다. 같은 롤인 유지함량에서는 접기횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.      라. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

24. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?(2009년 03월)      가. 급속냉각      나. 자연냉각      다. 터널식냉각      라. 에어콘디션식 냉각      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?(2008년 07월)      가. 호화(gelatinization)      나. 오븐스프링(oven spring)      다. 오븐라이즈(oven rise)      라. 캐러멜화(caramelization)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?(2004년 02월)      가. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물      나. 풍미 조성물      다. 산과 향신료의 혼합물      라. 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 구매 관리를 엄격히 한다.      나. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.      다. 창고의 재고를 최대로 한다.      라. 불량률을 최소화한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 글루텐 구조를 재정돈한다.      나. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.      다. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다.      라. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

29. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 07월)      가. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.      나. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.      다. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다.      라. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

30. 스펀지 & 도법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 설탕      나. 물      다. 이스트      라. 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

3과목 : 영양학

31. 설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?(2009년 01월)      가. 포도당은 91%, 물엿은 80%      나. 포도당은 80%, 물엿은 20%      다. 포도당은 80%, 물엿은 50%      라. 포도당은 80%, 물엿은 5%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

32. 효소를 구성하고 있는 주성분은?(2005년 07월)      가. 탄수화물      나. 지방      다. 단백질      라. 비타민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

33. 젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?(2004년 07월)      가. 유도 단백질이다.      나. 물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아친수 콜로이드를 형성한다.      다. 품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.      라. 젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

34. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?(2007년 07월)      가. 결합제 역할      나. 글루텐 형성 작용      다. 유화력 보유      라. 팽창 작용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?(2010년 10월)      가. 리신 (lysine)      나. 루신 (leucine)      다. 시스틴 (cystine)      라. 글루타민산 (glutamic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

36. 생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 중량의 65~70%가 수분이다.      나. 20℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.      다. 자기소화를 일으키기 쉽다.      라. 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?(2004년 04월)      가. 이스트의 먹이      나. 껍질색을 나게 함      다. 향 및 저장성 증가      라. 노화 촉진      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

38. 단백질을 분해하는 효소는?(2006년 10월)      가. 프로테아제      나. 리파아제      다. 아밀라아제      라. 말타아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

39. 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?(2009년 07월)      가. 폴리오, 장티푸스      나. 탄저, 리스테리아증      다. 결핵, 유행성 간염      라. 홍역, 브루셀라증      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%        <문제 해설> 인수공통감염병에는 탄저병, 파상열(브루셀라증), 결핵, 야토병, 돈닥독, Q열, 리스테리아증

40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?(2007년 09월)      가. 포도당+포도당      나. 포도당+과당      다. 포도당+유당      라. 과당+과당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?(2005년 04월)      가. 유당      나. 단백질      다. 회분      라. 지방      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

42. 제빵용 이스트에 이해 분해되지 않는 것은?(2006년 07월)      가. 과당(frustose)      나. 포도당(gluoose)      다. 유당(lactose)      라. 맥아당(maltose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 산소      나. 수분      다. 질소      라. 금속      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

44. 빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?(2007년 09월)      가. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.      나. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.      다. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.      라. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

45. 다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?(2009년 09월)      가. 포도당(glucose)      나. 과당(fructose)      다. 갈락토오스(galactose)      라. 설탕(sucrose)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%        <문제 해설> 설탕=포도당+과당

46. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?(2007년 07월)      가. 4kcal      나. 9kcal      다. 14kcal      라. 12Kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

47. 필수아미노산이 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 라이신(lysine)      나. 메티오닌(methionine)      다. 페닐알라닌(phenylalanine)      라. 아라키도닌산(arachidonic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

48. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?(2007년 07월)      가. 호흡      나. 소변      다. 대변      라. 피부      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?(2011년 02월)      가. 과당      나. 설탕      다. 유당      라. 포도당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

50. 다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 리놀레산(linoleic acid)      나. 리놀렌산(linolenic acid)      다. 올레산(oleic acid)      라. 아라키돈산(arachidonic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

4과목 : 식품위생학

51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?(2010년 07월)      가. 발효      나. 부패      다. 변패      라. 산패      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

52. 세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?(2007년 09월)      가. 사상균      나. 나선균      다. 간균      라. 구균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.      나. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.      다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.      라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 색      나. 맛      다. 냄새      라. 균수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 병인      나. 환경      다. 숙주      라. 항생제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

56. 감자에 들어 있는 독소는?(2006년 01월)      가. 엔테로톡신      나. 사카린      다. 솔라닌      라. 오라닌      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?(2011년 04월)      가. 1회/월      나. 1회/3개월      다. 1회/6개월      라. 1회/년      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

58. 아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?(2008년 03월)      가. 감자독      나. 효모독      다. 세균독      라. 곰팡이독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 불량 첨가물      나. 농약      다. 코테르톡신      라. 메탄올      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 39%

60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?(2011년 02월)           가. 1, 2      나. 2, 3      다. 2, 4      라. 3, 4      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

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