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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년10월09일(5회)
| 가. | 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. |
| 나. | 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. |
| 라. | 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%
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| 2. | 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 57%
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| 3. | 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은? |
| 가. | 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다. |
| 나. | 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다. |
| 다. | 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다. |
| 라. | 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다. |
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정답율 : 71%
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| 4. | 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가? |
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정답율 : 46%
| | <문제 해설>
초콜릿56%=초콜릿56%*(5/8)=35
초콜릿을 8로 나누고 그값에 5를 곱하면 코코아의 양이 나온다 |
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| 5. | 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? |
| 가. | 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다. |
| 나. | 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다. |
| 다. | 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다. |
| 라. | 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다. |
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정답율 : 42%
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| 6. | 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 78%
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| 다. | 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. |
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정답율 : 77%
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| 8. | 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은? |
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정답율 : 47%
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| 9. | 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은? |
| 가. | 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임 |
| 나. | 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택 |
| 다. | 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임 |
| 라. | 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수 |
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정답율 : 40%
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정답율 : 67%
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| 11. | 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는? |
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정답율 : 74%
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| 12. | 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 48%
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| 13. | 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은? |
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정답율 : 53%
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| 14. | 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? |
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정답율 : 70%
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| 15. | 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 나. | 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. |
| 라. | 쇼트닝은 융정(melting point)이 매우 낮다. |
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정답율 : 55%
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| 16. | 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는? |
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정답율 : 64%
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| 17. | 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다. |
| 나. | 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다. |
| 다. | 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다. |
| 라. | 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다. |
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정답율 : 54%
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| 18. | 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은? |
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정답율 : 56%
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| 19. | 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은? |
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정답율 : 48%
| | <문제 해설>
갓 구워낸 빵의 수분함량은 껍질에 12%, 빵속에 45%를 유지하는데, 이를 식혀 껍질에 27%, 빵 속에 38%로 낮추는 것을 냉각이라한다.
[해설작성자 : 퍼플송] |
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| 20. | 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은? |
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정답율 : 48%
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| 21. | 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? |
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정답율 : 47%
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| 22. | 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은? |
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정답율 : 36%
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| 23. | 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가? |
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정답율 : 81%
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| 24. | 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 50%
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| 나. | 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다. |
| 라. | 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다. |
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정답율 : 75%
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| 26. | 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은? |
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정답율 : 54%
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| 27. | 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? |
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정답율 : 42%
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| 28. | 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 55%
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| 29. | 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 43%
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| 30. | 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다. |
| 나. | 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다. |
| 다. | 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다. |
| 라. | 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다. |
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정답율 : 36%
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| 31. | 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? |
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정답율 : 37%
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| 32. | 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는? |
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정답율 : 55%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 42%
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| 34. | 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 52%
| | <문제 해설>
글리세린=3개의 수산기(-OH)를 가지며 지방을 가수분해해서 얻는다.
1. 보습성을 가지며 무색, 무취, 감미를 가진 시럽으로 물보다 비중이 크다.(화장품 로션에도 쓰임)
2. 용매 작용(향미제-케이크의 색과 향을 보존한다.)
3. 물*기름 유착액에 대한 안정성을 부여(유화제 역할)한다 |
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| 35. | 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 36. | 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 35%
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| 37. | 빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은? |
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정답율 : 65%
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| 38. | 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? |
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정답율 : 49%
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| 39. | 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? |
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정답율 : 37%
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| 40. | 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? |
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정답율 : 78%
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| 41. | 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? |
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정답율 : 63%
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| 42. | 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? |
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정답율 : 71%
| | <문제 해설>
글루텐의 함유량에 따라 강력분(1등급),중력분(2),박력분(3)으로 나뉜다. |
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| 나. | 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. |
| 다. | 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. |
| 라. | 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 34%
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| 44. | 비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 48%
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| 가. | 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 42%
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| 46. | 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? |
| 라. | 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 49%
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| 가. | 나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다. |
| 나. | 마그네슘 결핍증은 근육약화, 경련 등이며 생선, 견과류 등에 많다. |
| 다. | 철은 결핍 시 빈혈증상이 있으며 시금치, 두류 등에 많다. |
| 라. | 요오드 결핍 시에는 갑상선종이 생기며 유제품, 해조류 등에 많다. |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 56%
| | <문제 해설>
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다.
여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다.
여러분들의 의견을 좀더 수렴하여 정답이 틀릴경우 수정하도록 하겠습니다.
오류 신고 내용
정답: 2번
마그네슘 결핍증은 거의 없으며 곡류, 채소, 견과류, 콩류 등에 많다.
[window dragon] |
|
| 48. | 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 나. | 펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다. |
| 다. | 십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다. |
| 라. | 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%
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| 49. | 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? |
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정답율 : 66%
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정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 76%
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| 51. | 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은? |
| 다. | 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관 |
| 라. | 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관 |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%
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| 53. | 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
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| 54. | 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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| 55. | 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은? |
| 가. | 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다. |
| 나. | 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다. |
| 다. | GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다. |
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정답율 : 61%
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| 56. | 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는? |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 78%
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정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 34%
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| 58. | 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%
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| 59. | 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 39%
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| 60. | 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은? |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%
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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 2011년10월09일(5회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
