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양식조리기능사 필기 시험문제(해설) 및 CBT 2008년07월13일(4회)
| 나. | 농산물, 기구 또는 용기. 포장의 위생을 말한다. |
| 다. | 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다. |
| 라. | 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다. |
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정답율 : 93%
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| 2. | 아래는 식품 등의 표시기준상 통조림제품의 제조연월일표시 방법이다. ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면? |
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정답율 : 70%
| | <문제 해설>
2013년 이라면 13만 표기
10월,11월, 12월은 영어로 표기했을 때의 제일 앞의 스펠링을 사용 |
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| 3. | 식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은? |
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정답율 : 95%
| | <문제 해설>
일반음식점 : 음식과 함께 주류등을 판매
단란주점 : 손님이 노래를 부르며 주류를 파는 가게
유흥주점 : 영업소에서 춤이나 노래 따위를 부르며 주류를 파는 가게
휴게 음식점 : 과자나 음료등 휴게 음식을 파는 곳
[해설작성자 : 함용식] |
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| 4. | 다음 중 식품위생법상 판매가 금지된 식품이 아닌 것은? |
| 가. | 병원미생물에 의하여 오염되어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품 |
| 나. | 영업신고 또는 허가를 받지 않은 자가 제조한 식품 |
| 다. | 안전성평가를 받아 식용으로 적합한유전자 재조합 식품 |
| 라. | 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품 |
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정답율 : 87%
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| 5. | 다음 중 무상서거대상 식품에 해당하지 않는 것은? |
| 가. | 출입검사의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품 등을 수거할 때 |
| 나. | 유통 중인 부정. 불량식품 등을 수거할 때 |
| 다. | 도소매 업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때 |
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정답율 : 68%
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| 6. | 세균성식중독과 병원성소화기계전염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(좌 : 세균성 식중독, 우 : 병원성소화기계전염병) |
| 가. | 식품은 원인물질 축적체, 식품은 병원균 운반체 |
| 다. | 식품위생법으로 관리, 전염병예방법으로 관리 |
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정답율 : 74%
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| 7. | 엔테로톡신(enterotoxin)이 원인이 되는 식중독은? |
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정답율 : 76%
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| 8. | 카드뮴(cd) 중독에 의해 발생되는 질병은? |
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정답율 : 87%
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| 9. | 집단식중독이 발생하였을 때의 조치사항으로 부적합한 것은?6번 |
| 나. | 의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다. |
| 라. | 원인을 조사하기 위해 환자의 가검물을 보관한다. |
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정답율 : 96%
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| 10. | 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은? |
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정답율 : 65%
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| 11. | 저장 중에 생긴 감자의 녹색 부위에 많이 들어 있는 독소는? |
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정답율 : 97%
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| 12. | 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은? |
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정답율 : 71%
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| 13. | 식품의 위생적 장해와 가장 거리가 먼 것은? |
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정답율 : 89%
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정답율 : 70%
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| 15. | 햄 등 육제품의 붉은색을 유지하기 위해 사용하는 첨가물은? |
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정답율 : 73%
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| 16. | 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은? |
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정답율 : 66%
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| 17. | 감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가? |
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정답율 : 79%
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| 18. | 다음 중 칼슘 급원 식품으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 97%
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정답율 : 80%
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| 20. | 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가? |
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정답율 : 57%
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정답율 : 56%
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| 22. | 잼 또는 젤리를 만들 때 설탕의 양으로 가장 적합한 것은? |
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정답율 : 81%
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| 23. | 짠맛에 소량의유기산이 첨가되면 나타나는 현상은? |
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정답율 : 64%
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| 24. | 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 거리가 먼 것은? |
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정답율 : 81%
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| 25. | 다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은? 기본 |
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정답율 : 59%
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| 26. | 쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은? |
| 나. | 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin) |
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정답율 : 43%
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| 27. | 생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는? |
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정답율 : 73%
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| 28. | 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은? |
| 다. | 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다. |
| 라. | 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다. |
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정답율 : 62%
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| 29. | 육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는? |
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| 30. | 5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다. |
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정답율 : 74%
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| 31. | 밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은? |
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정답율 : 34%
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| 32. | 전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것은? |
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정답율 : 78%
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| 33. | 단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은? |
| 다. | 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다. |
| 라. | 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다. |
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정답율 : 83%
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| 34. | 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은? |
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정답율 : 71%
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| 35. | 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 얼마 정도인가? |
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정답율 : 65%
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| 36. | 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.) |
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정답율 : 72%
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| 37. | 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은? |
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정답율 : 79%
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| 가. | 냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다. |
| 라. | 두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다. |
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정답율 : 84%
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| 가. | 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다. |
| 나. | 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야한다. |
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정답율 : 75%
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| 40. | 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은? |
| 가. | 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다. |
| 나. | 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다. |
| 다. | 대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다. |
| 라. | 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다. |
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정답율 : 70%
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| 가. | 오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다. |
| 나. | 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다. |
| 다. | 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다. |
| 라. | 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다. |
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정답율 : 83%
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| 42. | 쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가? |
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정답율 : 69%
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| 43. | 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은? |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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| 44. | 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국10인분에 필요한 재료비는? (단,총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임) |
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정답율 : 75%
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| 45. | 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은? |
| 라. | 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우 |
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정답율 : 60%
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| 46. | 어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은? |
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정답율 : 56%
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| 47. | 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는? |
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정답율 : 76%
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| 48. | 건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은? |
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정답율 : 55%
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| 49. | 다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은? |
| 라. | 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%
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| 50. | 급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은? |
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정답율 : 58%
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| 다. | 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태 |
| 라. | 허약하지 않고 심신이 쾌적하며 식욕이왕성한 상태 |
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정답율 : 93%
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정답율 : 50%
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정답율 : 59%
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| 54. | 광절열두조충의 제1중간 숙주와 제2중간 숙주를 옳게 짝지은 것은? |
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정답율 : 69%
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| 55. | 다음 기생충 중 주로 채소를 통해 감염되는 것으로만 짝지어 진 것은? |
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정답율 : 71%
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| 56. | 석탄산계수가 2이고, 석탄산의 희석배수가 40배인 경우 실제 소독약품의 희석배수는? |
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정답율 : 79%
| | <문제 해설>
40= x/2
x=40*2
=80
[해설작성자 : 까로리] |
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| 57. | 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(corproporphyrin)이 검출될 수 있는 중금속은? |
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정답율 : 69%
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| 58. | 다음 중 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은? |
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정답율 : 82%
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| 59. | 살균소독제를 사용하여 조리 기구를 소독한 후 처리 방법으로 옳은 것은? |
| 라. | 최종 세척시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 60. | 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는? |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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양식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2008년07월13일(4회)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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